Unitățile de alimentație publică destinate servirii turiștilor se clasifică fie independent, fie odată cu unitățile de cazare turistica din care fac parte.
Exista astfel patru categorii[1], în curs ascendent acestea fiind:
- categoria a treia,
- categoria a doua,
- categoria întâi,
- categoria lux.
În cazul în care se integrează în unitățile de cazare turistică, ele se clasifică conform următorului algoritm:
Clasificarea unităților de restaurație din unitățile de primire turistică
Tabelul 1
|
Categoria unității de restaurație |
Categoria unității de cazare |
|
Lux |
5 și 4 stele |
|
Categoria I |
3 și 2 stele |
|
Categoria II și III |
1 stea |
Sursa: Stănciulescu Gabriela - Tehnica operațiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998, pag. 206
Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja după tipul meniului în restaurante clasice, cu specific și specializate[2].
Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat și variat sortiment de preparate și băuturi, servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în orașe, în zone de interes turistic, în stațiuni balneoclimaterice. Construcția și instalațiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă și firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă și grup sanitar pentru clienți, intrare separată pentru mărfuri și personal, circuit corespunzător între spațiile de servire, producție și depozitare, bucătărie proprie și spații de depozitare dimensionate corespunzător capacității unității, ventilație, încălzire centrală, apă caldă și rece și iluminat incandescent.
Amenajările interioare și dotarea se prezintă în felul următor:
- Pardoseala este din marmură sau parchet.
- Pereții sunt fie tapisați cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semi-lavabile, fie văruiți.
- Perdelele sunt din țesături fine iar draperiile sunt din materiale în concordanță cu ansamblul localului.
- Decorația interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr, formă și stil caracteristic fiecărui salon, lăsând posibilitatea unei intimizări (separeuri) și a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decorațiuni florale etc.
- Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric și calitativ; vesela este din porțelan cu decorații deosebite sau emblema unității; platourile sunt din alpaca argintată sau porțelan, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcție de categoria unităților, corespunzătoare ca tip și ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.
- Lenjeria (fețele de masă, naproanele, șervetele) din materiale textile de calitate superioară, având imprimată emblema unității.
- Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz și cină, cuprinzând preparate și băuturi, imprimate în limba română și într-o limbă de circulație internațională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.
Servirea și personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziția clienților un sortiment variat de preparate culinare și băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare și adecvată fiecărui preparat; personalul de producție și deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulație internațională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de protecție; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracție. De regulă personalul este organizat în brigăzi complete.
Restaurantele cu specific cuprind unități gastronomice ce pun la dispoziția clientelei un sortiment specific de preparate și băuturi, în condițiile unor amenajări și dotări adecvate fiecărui profil. În această categorie includem unitățile tradiționale: han, cramă, colibă, sură, și alături de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănățean etc. Acestea se individualizează bine deoarece la construcția lor se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unității: o șură va avea scaunele din lemn cioplit, pereții ornamentați cu blănuri de animale, ștergare, vase de ceramică cu motive naționale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele și șervetele din pânză de in cu decorațiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei românești sau specific regionale. Sunt servite vinuri și alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, cești etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecționate în raport cu specificul fiecărei unități: costum de daci, de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formații orchestrale (taraf de lăutari) și organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
Restaurantele specializate cuprind unități gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate și băuturi în condițiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unitățile cu profil lacto- vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este același cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unități (de exemplu vânătoresc-pescăresc) există de obicei amenajări și dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenție sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienților zilnic.
Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităților hoteliere și asigură în tot timpul zilei servirea clienților pe baza unui sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120-140 de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple, specialități ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere și băuturi alcoolice, porționate de regulă la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte și derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de pește, legume, dulciuri de bucătărie, înghețată, fructe și băuturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de cruțare și diferite diete.
Restaurantele pentru clătite și pizza (Pizzerii și Creperii) sunt unități intime, cu capacitate medie de 30-40 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe clătite și prăjituri, respectiv pizza și paste pregătite adesea în fața clienților.
Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor și subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantitățile comandate, prin cântărire, neporționate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii.
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turiștilor sosiți în mod organizat pe perioade de sejur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe și plătite anticipat. Este necesară oferirea suplimentară, contra plății în numerar, a unor sortimente de preparate și băuturi altele decât cele cuprinse în meniurile zilnice.
[1] în conformitate cu OMT 56/27.06.1995, publicat în MOR 220/25.09.1995
[2] Nicolescu R. - Serviciile în turism - alimentația publică, Editura Sport-Turism, București, 1988, pag. 24-25.