Drept

În organizarea activităţii de alimentaţie publică, criteriul de bază rămâne eficienţa în organizarea activităţii. În acest scop, este necesară structurarea sectorului, în general, şi a fiecărui agent economic, în particular.

Sectorul de alimentaţie publică este un sector aproape prin excelenţă privat, bine organizat, manifestându-se o diversificare accentuată a profilării unităţilor, în funcţie de categoria de încadrare, de preţurile practicate, de amplasarea unităţilor şi dimensiunea acestora.

În prezent, în funcţie de forma de proprietate a capitalului social, structura agenţilor economici ce-şi desfăşoară activitatea în sectorul de alimentaţie publică se prezintă astfel:

• societăţi comerciale (agenţi economici) de interes public, având deci capital de stat, în prezent foarte puţine, ele trecând în proprietatea privată începând chiar din primii ani de economie de piaţă;
• agenţi economici cu capital privat, aceştia deţinând cea mai mare pondere în totalul societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie publică;
• unităţi comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea cooperaţiei de consum;
• agenţi economici cu capital mixt.

Desfăşurând în mod simultan activităţi de producţie, de desfacere şi de prestări servicii, aflate într-o strânsă interdependenţă, agenţii economici ce-şi desfăşoară activi­tatea în sectorul de alimentaţie publică au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea şi conducerea proceselor desfăşurate la nivelul unităţilor de bază, fie de producţie, fie de servicii, acestea trebuind să asigure satisfacerea cerinţelor tot mai exigente ale consumatorilor.

Activităţile de profil în alimentaţia publică se desfăşoară în următoarea structură:

- unităţi pentru servirea consumatorilor (saloanele propriu-zise ale restauran­telor);

• unităţi de producţie (bucătăria centrală, secţiile de preparate şi semipreparate, carmangerie, laborator de patiserie-cofetărie etc.);
• unităţi de depozitare şi păstrare (camere frigorifice, magazii etc.).

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are în vedere, în primul rând,

organizarea interioară a unităţii într-un cadru cât mai adecvat, prin dotarea cores­punzătoare cu mobilier şi obiecte de inventar adecvate, pregătirea şi servirea unor preparate şi produse culinare, precum şi a băuturilor la nivelul pretenţiilor consuma­torilor, asigurarea şi respectarea tuturor condiţiilor igienico-sanitare, alegerea formelor de servire cele mai adecvate şi manifestarea din partea tuturor lucrătorilor a unui comportament impecabil de solicitudine, cinste şi respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenţa unei bune dimensionări şi amplasări a spaţiilor de servire, care trebuie să includă:

• spaţiu de acces şi ieşire (vestibul, hol, garderobă);
• sala de consumaţie, compartimentată cât mai atrăgător;
• spaţii de legătură cu bufetul, barul şi bucătăria;
• grup sanitar pentru consumatori;
• biroul şefului de sală (de unitate).

Totodată, un rol deosebit în organizarea sectorului de servicii îl are practicarea formelor de organizare care să asigure un nivel cât mai înalt de satisfacere a cererii de consum. În acest sector se practică o gamă deosebit de variată a formelor de vânzare, cum sunt:

• vânzarea prin ospătari;
• vânzarea prin vânzători;
• vânzarea prin autoservire;
• vânzarea pe bază de comenzi prealabile;
• vânzarea prin case de comenzi;
• vânzarea prin automate comerciale.

În cadrul unei unităţi comerciale, în funcţie de organizarea interioară a acesteia, de profilul activităţii, de amplasarea şi dimensionarea spaţiilor de care dispune, se poate practica una sau mai multe din formele de vânzare menţionate.

În funcţie de formele de vânzare practicate, precum şi de sectorul de evidenţă şi control, de gradul de modernizare şi automatizare a formelor de evidenţă, se pot practica mai multe forme de plată, dintre care menţionăm:

• plata la ospătar, pe bază de notă de plată;
• plata prin casier (sistemul francez). Casierul întocmeşte nota de plată, pe care ospătarul o prezintă clientului;
• plata prin casa de marcaj;
• plata direct la vânzător (ospătar).

În cadrul bunei desfăşurări a activităţii de alimentaţie publică la nivelul unităţilor de servire, un loc important îl deţin stabilirea programelor orare de funcţionare şi organizarea formaţiilor de lucru. Aceasta are în vedere o multitudine de criterii, bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferinţelor, gusturilor şi opiniilor cumpărătorilor.

Aşa cum am menţionat, în cadrul activităţii de alimentaţie publică, atât programele, cât şi formaţiile de lucru îmbracă un specific aparte, fapt ce reclamă luarea în considerare a tuturor factorilor de care depinde bune organizare, atât a activităţii de producţie, cât şi a celor de servire şi prestatoare de servicii. i₀₆    Universitatea SPIRU HARET

În buna desfăşurare a sectorului de producţie, rolul principal îl deţin bucătăria şi anexele sale, care, după modul de amplasare, pot fi:

• în incinta unităţilor de alimentaţie publică;
• independente, în cadrul unor bucătării centrale, laboratoare de producţie, carmangerii etc.

Indiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioară a unei bucătării (sau alt sector de producţie), se are în vedere asigurarea condiţiilor necesare realizării unui circuit continuu şi neîngrădit al tuturor operaţiunilor necesare procesului de producţie, privind:

• primirea şi recepţionarea mărfurilor şi materiilor prime;
• depozitarea şi conservarea acestora;
• producerea preparatelor culinare (produse de cofetărie-patiserie);
• livrarea acestora către sala de consumaţie şi conservarea celor neconsumate;
• înlăturarea deşeurilor alimentare;
• depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura posibilităţile unei activităţi corespunzătoare în spaţiile de producţie, acestea trebuie să dispună, în principal, de:

• spaţii de recepţie a mărfurilor şi a materiei prime;
• spaţii de prelucrări primare (inclusiv tranşare);
• spaţii de producţie propriu-zise;
• spaţii anexe (spălătorii);
• spaţii de aprovizionare etc.