Drept

Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este complexă, datorită multitudinii factorilor care o condiţionează: calitatea materiilor prime şi a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condiţiile de depozitare etc.

Calitatea se referă la proprietăţile pe care le posedă un produs, măsură în care satisface aceste necesităţi vitale, având în vedere că alimentaţia organismului este o condiţie esenţială a existenţei.

Alimentele, prin compoziţia chimică şi proprietăţile lor, exercită în organismul uman roluri multiple:

• rol plastic, care constă în furnizarea materialului necesar proceselor de sinteză;
• rol energetic, care constă în furnizarea de substanţe, care prin reacţii biochimice eliberea-ză energia necesară organismului;
• rol biologic, care constă în furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime),
• rol profilactic, care constă în mărirea rezistenţei organismului faţă de factorii externi.

Valoarea calitativă a produselor alimentare presupune realizarea, în cea mai mare măsură a rolurilor sus menţionate.

1. Calitatea nutritivă

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenţială şi se apreciază în funcţie de capacitatea lor de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriţionale ale organismului. Necesităţile alimentare ale omului variază în funcţie de cârstă, ocupaţie, starea de sănătate, condiţiile mediului înconjurător.

Factorii nutritivi care asigură organismului elaborarea substanţelor proprii şi energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi vitaminele.

Nevoile nutritive se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de protide, lipide, glucide, săruri minerale şi vitaminele necesare pentru 24 de ore.

Valoarea proteică. Substanţele proteice sunt constituienţi esenţiali ai ţesuturilor, au un rol important în procesele metabolice, participă la formarea de anticorpi în organism. Aminoacizii din compoziţia proteinelor determină valoarea alimentară a acestora. Organismul nu poate sintetiza aminoacizii esenţiali şi îi primeşte prin intermediul alimentelor de origine animală şi vegetală. Aminoacizii neesenţiali pot fi sintetizaţi în organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor şi glucidelor. Nevoia minimă de proteine este de 1 g/kilocorp/zi, din care minimum 35% trebuie să fie de origine animală.

Produsele agricole au un conţinut redus de substanţe proteice cuprins între 0,3% la mere până la 22,0% la boabele uscate de mazăre. Conţinut ridicat în substanţe proteice au fructele nucifere: nuci 16,42%, migdale 18,30% şi alune 13,40%; iar dintre legume: fasolea boabe sucate 21,30%, mazărea verde boabe 6,5% şi usturoiul uscat 6,5%. Celelalte produse agricole care sunt şi cele mai numeroase, au un conţinut scăzut în substanţe proteice.

Valoarea glucidică. Glucidele sunt compuşi chimici de bază ai produselor agricole şi au rol nutritiv şi plastic. În urma oxidării biologice în rganismul uman îndeosebi a monoglucidelor se elaborează energia care alături de cea furnizată de alte componente chimice susţine activitatea vitală a acestuia.

Glucidele solubile conferă gustul dulce, iar împreună cu acizii şi taninurile formează gustul specific al produselor agricole. Glucidele solubile şi în special glucoza constituie substratul pentru desfăşurarea multor fermentaţii din care unele utile cum sunt: fermentaţia lactică şi alcoolică.

Glucidele sunt reprezentate în produsele  agricole de monoglucide (glucoză, fructoză, manoză etc.) diglucide (zaharoză) şi poliglucide (amidon, hemiceluloza etc.). acestea din urmă deşi neglijabile au un rol important în digestia şi dezvoltarea florei acidifiante.

Legumele cultivate la noi în ţară au un conţinut mediu în glucide solubile de 3,75%,  valori peste medie având legumele rădăcinoase, bulboase şi cele din grupa verzei. Conţinut redus în glucide solubile au castraveţii, dovleceii, tomatele, vinetele, ardeii şi plantele legumicole de la care se consumă frunzele (sub 1%).

Fructele speciilor pomicole au un conţinut mediu în glucide solubile de 6,81%. Fructele drupaceelor au un conţinut mediu de 9,43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor cu 8,20%, baciferele cu 5,18% şi nuciferele cu 4,50%. Necesarul zilnic de fructe pentru organismul uman este de 4-6 g/kilocorp.

Valoarea lipidică. Lipidele îndeplinesc în organism rol energetic, furnizând o cantitate mare de calorii, participă la formarea ţesuturilor, solubilizează şi vehiculează vitaminele liposolubile şi acizii graşi, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp/zi.

Produsele agricol au conţinut redus de lipide, exceptând fructele din categoria nucilor. Astfel, nucile conţin lipide în proporţie de 62,50%, alunele 61,60%, migdalele 54,10%.

Pentru acoperirea necesarului zilnic de lipide se consumă alte produse de origine vegetală sau animală bogate în acest component: uleiul de floarea-soarelui, untul, smântâna etc.

Între principalii factori nutritivi: prodite, lipide şi glucide este necesar să existe un raport echilibrat de 1:1:4, având în vedere şi valoarea calorică.

1g protide = 4,1 calorii

1g glucide = 4,1 calorii

1g lipide   =  9,3 calorii

Valoarea în substanţe minerale. Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare ca săruri minerale sau în combinaţie cu proteinele. Principalele elemente chimice prezente în produsele agricole sunt: K, Ca, Mg, Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Si, P, ş.a. Unele dintre acestea au rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) iar altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co). Conţinutul în substanţe minerale la produsele agricole este cuprins între 0,23g la 100grame produs proaspăt (pepene verde) şi 3,32g la 100grame produs proaspăt (migdale).

Dintre elementele de alcătuire morfologică ale produselor agricole conţinutul ridicat în substanţe minerale au seminţele, fiind urmate de înveliş şi pulpă.

Valoarea în vitamine. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii specifice de biocatalizatori, deoarece se găsesc sau participă în compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor. Vitaminele sunt necesare în alimentaţie pentru asigurarea desfăşurării normale a metabolismului.

Fructele şi legumele conţin majoritatea vitaminelor, cu excepţia vitaminelor A, D, B₁₂.

Dintre vitaminele cunoscute în produsele agricole în cantităţi mai mari se găseşte vitamina C, celelalte fiind în cantităţi mici şi foarte mici. După solventul în care se dizolvă, vitaminele se împart în două grupe: solubile în apă (hidrosolubile: B, C şi P) şi în grăsimi (liposolubile: A, D, E, K, F).

Vitamina C sau acidul ascorbic, este indispensabilă vieţii omului, căruia îi este necesar zilnic în cantitate de circa 1-2 mg/kilocorp. Organismul uman nu o poate sintetiza şi de aceea pentru asigurarea necesarului zilnic de vitamina C se impune consumul de legume şi fructe în special proaspete sau în preparate culinare.

Vitamina C are unele proprietăţi care interesează în valorificarea produselor agricole. Este termostabilă, se menţine bine în mediul acid, iar în timpul păstrării legumelor şi fructelor se diminuează cantitativ. Prezenţa vitaminei C în compoziţia chimică a produselor agricole frânează procesele de brunificare şi favorizează menţinerea aromei.

Fructele şi legumele au un conţinut în vitamina C cuprins între 2 şi 750mg la 100g produs proaspăt. Deosebit de bogate în vitamina C sunt: coacăzele negre, măceşele, agrişele, căpşunele şi cireşele, iar dintre legume: varza albă şi roşie, verdeţurile, ardeii, hreanul şi plantele condimentare.

2. Calitatea senzorială

Alimentele pot fi acceptate sau respinse în funcţie de însuşirile lor senzoriale (organoleptice).

În aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare intervin toate cele cinci simţuri: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.

Simţul gustului şi caracateristicile gustative. Simţul gustului discerne gusturi substanţelor lichide sau dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoaşterea alimentelor, în selecţia şi acceptarea lor, precum şi  în sporirea însuşirilor agreabile.

În ceea ce priveşte senzaţia gustativă, se disting 4 gusturi fundamentale:

• gustul dulce – conferit de zaharoză, glucoză, fructoză etc.;
• gustul acru – datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric);
• gustul sărat – întâlnit în formă pură în clorura de sodiu;
• gustul amar – provocate de substanţe ca: morfina, chinina, cofeina etc.

Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori:

• concentraţia substanţelor pentru senzaţia de plăcut: zaharoza 9%, acid tartric 8,2%, clorura de sodiu 2%, chinana 0,0007%;
• temperatura substanţei stimul: faţă de dulce creşte sensibilitatea gustativă odată cu creşterea temperaturii soluţiei până la 37 ºC, iar la 50 ºC descreşte brusc şi dispare complet, pentru gustul acru temperatura optimă este de 18 ºC, pentru sărat este de 18-20 ºC, iar pentru amar este de 10 ºC. La 0 ºC toate senzaţiile gustative slăbesc sau dispar;
• temperatura mediului ambiant;
• gradul de mărunţire al alimentelor;
• deprinderea degustătorilor.

Simţul mirosului şi caracteristicile olfactive. Prin olfacţie se controlează calitatea alimentelor sau se produce secreţia glandelor salivare. La determinarea mirosului produselor este important să se poată stabili concentraţia minimă a substanţei odorante care poate provoca senzaţia olfactivă. Sensibilitatea olfactivă este influenţată de factori diverşi: temperatura, umiditatea, presiunea, starea fiziologică etc.

Temperatura optimă de sesizare a mirosurilor este de 37-38 ºC, creşterea temperaturii ducând la diminuarea mirosului. Creşterea umidităţii aerului intensifică senzaţia olfactivă, iar lumina stimulează olfacţia.

În practică este necesar să se cunoască următoarele:

• dacă un miros poate fi anihilat prin altul, pentru a înlătura mirosurile neplăcute;
• sesizarea concomitentă a mai multor mirosuri;
• contopirea mirosurilor pentru a obţine o calitate odorantă nouă a amestecului;
• compensarea reciprocă a mirosurilor pentru diminuarea lor reciprocă.

Simţul tactil şi caracteristicile tactile. Cu ajutorul simţului tactil se constată consistenţa produselor alimentare şi starea texturală a acestora.

Consistenţa sau vâscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri) şi prin măsurarea lui se poate aprecia compoziţia produsului, dozarea corectă a ingredientelor în amestec, durata şi cantitatea de căldură aplicată în proces.

Simţul văzului şi caracteristicile vizuale. Prin recepţia vizuală se apreciază forma, culoare, aspectul general şi structura produsului.

La fabricarea produselor alimentare se urmăreşte realizarea unui aspect general agreabil al produsului, a unor culori care pot crea stări psihice şi senzaţii care să stimuleze funcţiile gastrice. Se folosesc tehnici de întrebuinţare a coloranţilor sau de combinare a materiilor prime şi a materialelor, astfel ca produsului să i se confere culoarea dorită. Nu trebuie neglijat nici aspectul şi coloritul ambalajelor.

Simţul auzului. Senzaţiile sonore ajută la estimarea calităţii produselor, cum ar fi:

• sunetul crocant care apare la mestecare;
• sunetul produs la ruperea unor produse;
• zgomotul produs de vin la turnarea în pahar;
• zgomotul băuturilor carbogazoare.

Aroma produselor alimentare. Aroma constituie o caracteristică esenţială a produselor alimentare, fiind determinate de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe. La formarea acestor caracteristici senzoriale participă simţul gustului şi al mirosului, precum şi consistenţa şi temepratura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmăreşte în primul rând menţinerea aromei materiei prime, combinarea materiilor prime şi a materialelor, pentru a obţine o aromă plăcută, precum şi adaosul de condimente şi substanţe aromatizante.

3. Calitatea igienică a produselor alimantare

Calitatea igienicăa produselor alimentare este influenţată de următoare cauze:

• toxicitatea naturală;
• contaminarea şi poluarea chimică;
• contaminarea microbiologică sau cu alte organisme.

Toxicitatea naturală. Toxicitatea naturală poate fi cauzată de plante şi animale. Plantele pot determina o toxicitate secundară atunci când absorb din sol substanţe toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om. Intoxicaţiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice cum ar fi: muştarul, măselăriţa, ricinul etc. Ciupercile otrăvitoare provoacă intoxicaşii grave şi chiar moartea.

Un caz clasic de toxicitate naturală este cel al glicozidului solanina, care se formează în ţesuturile cartofului sub acţiunea luminii, fapt pentru care în unele ţări este prevăzută o lege ce impune cantitatea maximă admisă (ex. 12 ppm sau 400 mg/kg), obligaţia de a nu expune tuberculii la lumină şi utilizarea instalaţiilor de iluminare numai în standul de vânzare.

Contaminarea poluarea chimică. Sursele de contaminare şi poluare chimică a produselor alimentare pot fi cele prezentate în continuare:

• Pesticidele sau substanţe cu toxicitatea foarte mare, folosite pentru distrugerea bolilor şi dăunătorilor în agricultură, putând provoca intoxicaţii cu caracter acut şi cronic. Pe lângă efectul toxic, unele pesticide influenţează negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot elimina din produsele vegetale în proporţie de circa 50% prin spălare, fierbere şi sterilizare.

Ţinând seama de toxicitatea cronică a produselor fitofarmaceutice, ca rezultat al însumării în timp a efectelor toxice a unor doze mici şi repetate de pesticid, organisme internaţionale ca F.A.O., O.M.S., recomandă limite maxime admise pentru reziduuri de pesticide în produsele agroalimentare.

Noţiunea de Limită Maximă Admisă (L.M.A.) se referă la cantitatea de reziduu dintr-un anumit pesticid, admisă a exista într-un anumit produs agroalimentar. Aceasta se exprimă în ppm (părţi pe milion), adică 1mg substanţă activă la 1kg substrat.

Valorile L.M.A. variază de la ţară la alta, în funcţie de doza zilnică acceptabilă şi importanţa alimentelor care intră în consumul populaţiei respective, pornind de la sero pentru produse foarte toxice până la câţiva ppm pentru cele cu toxicitate scăzută. La noi în ţară, prin reglementări  comune ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei şi Ministerul Sănătăţii au fost fixate L.M.A. pentru pesticidele folosite în proporţia plantelor.

În vederea obţinerii de produse agricole cu reziduuri de pesticide care să se situeze sub valori L.M.A. s-au stabilit intervale sau timpi de pauză care reprezintă periaoda de timp necesară de la timpul tratamentului până la recoltare, pentru reducerea reziduului de pesticide sub valoarea L.M.A.

Metalele grele (plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul) provoacă schimbarea gustului, a culorii, degradarea vitaminelor şi a proteinelor în anumite cantităţi putând fi nocive pentru organismul uman. Prezenţa în alimente provine din materia primă, din apă folosită şi prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor. La sterilizarea conservelor de legume se formează sulfuri de fier de culoare neagră şi produsele capătă un gust metalic pronunţat.

Aditivii alimentari (coloranţii, zaharina, antioxidanţii) pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat ca adaos în produsele alimentare, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să nu fie toxic pentru organismul uman;
• să poată fi determinat prin analize de laborator;
• să reprezinte o necesitate tehnologică.

Contaminarea radioactivă a produselor se datorează folosirii substanşelor readioactive în industrie şi agricultură, căderilor radioactive provenite de la experienţele nucleare.

Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constitu-enţilor amabalajului sau recipientului în produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatură, de aceea înainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai scăzute (gem, dulceaţă).

Contaminarea microbiană. Prevenirea toxiinfecţiilor alimentare se realizează prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabili numărul stafilococilor sau a constata prezenţa bacteriilor care provoacă toxiinfecţii deosebit de grave.

Controlul microbiologic după fabricaţie prezintă unele dificultăţi:

• mărimea eşantionului analizat este mare, ceea ce duce la un cost ridicat al controlului;
• analizele microbiologice durează câteva zile şi rezultatele obţinute sunt tardive, deoarece produsul a fost livrat;
• contaminarea produsului se poate face pe căile de distribuţie spre consumator.

Din aceste motive controlul microbiologic se efectuează începând cu materiile prime şi materialele, continuând cu procesul tehnologic, depozitarea şi distribuirea. De asemenea, se face instruirea personalului în probleme igienice.

Contaminarea microbiană cu factori externi, direct sau indirect chiar şi întâmplător este însă infinită. Un interes perticular prezintă microtoxinele, cum sunt aflatoxinele B₁, B₂, G₁, G₂, patulina (produsă de Venturia sp.), toxinele genului Fusarium etc., a cărui prezenţă în produsele agricole prospete deşi nu prea preocupantă pentru prezent, constituie un factor de poluare a produselor. Mai acută este însă contaminarea legumelor cu bacterii (Bacillus sp., Clostridium sp.), viruşi (hepatita A) şi paraziţii animali.

În concluzie, calitatea igienică a produselor agroalimantare este una dintre aspectele fundamentale ale „calităţii globale”, deoarece există în permanenţă un risc de contaminare cauzat de factori externi.

4. Calitatea estetică

Produsele alimentare trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut, sp aibă calităţi estetice care satisfac cerinţele fiziologice şi psihice de hrană ale omului.

Calităţile estetice ale produselor se referă la forma plăcută a acestuia, coloritul atrăgător, ornamentarea, felul de prezentare etc.

Pentru abmalaje, elementele care conferă calitatea estetică sunt: forma ambalajului, culoare, grafica, materialele folosite pentru confecţionare.