loading...

În cazul când nu puteți vizualiza articolul faceți refresh la pagină (butonul F5).

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Deşi activitatea de alimentaţie publică se desfăşoară printr-o reţea de o mare complexitate şi diversitate, unităţile pot fi totuşi clasificate în trei grupe mari:

  1. unităţi pentru servirea consumatorilor;
  2. unităţi de producţie culinară;
  3. unităţi pentru depozitarea, sortarea, conservarea şi păstrarea mărfurilor şi a materiilor prime.

Fiecare dintre cele trei grupe de unităţi prezintă caracteristici proprii şi o tipologie la fel de complexă.

  1. A) Prin unitate de servire a consumatorilor se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespun­zătoare profilului şi categoriilor în care se încadrează unităţile, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri practicate: unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri de lux, de categoriile I, II şi III, şi unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare - cantine-restaurant.

Funcţionalitatea unităţilor de alimentaţie este determinată de diversitatea activi­tăţilor de producţie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agro- alimentare în preparate culinare, produse de cofetărie şi patiserie, aplicându-se diferite procedee tehnologice, potrivit reţetelor stabilite, şi vânzarea acestora prin secţiile şi saloanele de servire.

Restaurantele prestează servicii de alimentaţie publică atât pentru consumatorii individuali, cât şi pentru diferite grupuri (mese festive, întruniri, agape etc.). Consuma­torii individuali îşi pot comanda preparatele culinare şi băuturile preferate după siste­mul a la carte, consultând listele meniu ce conţin preparatele culinare pregătite pentru ziua respectivă, existând însă şi posibilitatea pregătirii unor asemenea preparate „pe loc", la comanda clientului. În cazul existenţei unor grupuri de consumatori, serviciile de alimentaţie publică sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

Sectorul de alimentaţie publică este deci un sector complex, serviciile de specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unităţile de servicii, fiecare dintre acestea distingându-se printr-o serie de caracteristici funcţional-comerciale. Principalele categorii de asemenea unităţi sunt următoarele:

  1. RESTAURANTUL este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clientului o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi unele articole pentru fumători.
  • Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic în care se ser­veşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, articole de tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de formaţie muzi- cal-artistică. Organizează servicii suplimentare, precum: banchete, recepţii etc.
  • Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culi­nare şi băuturi care se află permanent în lista-meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentului (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lactovegetarian, familial, pensiune etc.), care formează obiectul specializării.
  • Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică al cărei specific, în principal, îl reprezintă oferirea unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.
  • Restaurantul vânătoresc este unitatea gastronomică specializată în produ­cerea şi servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.) şi este organizată şi funcţionează pe principiul similar unui restaurant clasic, având însă, prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului, elemente specifice, particulare preocupărilor vânătoreşti.
  • Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20-50 locuri la mese) în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu, servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică, în care se află expuse specialităţile de carne ce urmează a fi pregătite în faţa consumatorilor.
  • Restaurantul zahana este unitatea gastronomică în care se servesc, la co­mandă, în tot timpul zilei, specialităţi din carne de porc, vită, batal, miel şi subproduse din carne (ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe, măduvioare etc.), mititei, cârnaţi etc. pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospătari la masa clientului. Unitatea mai poate servi ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salată combinată de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive şi vinuri).
  • Restaurantul dietetic este o unitate de alimentaţie care oferă consumato­rului sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui cadru medical dietetician) şi băuturi nealcoolice.
  • Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salată din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice, calde şi reci.
  • Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete, la un preţ accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc la preţurile stabilite în listele meniu. Poate funcţiona şi pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic (de exemplu, în staţiunile turistice). Băuturile sunt limitate la răcoritoare şi ape minerale. De regulă, asemenea unităţi se organizează şi în pensiuni sau în fermele agroturistice.
  • Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică de recreere şi divertisment care, prin dotare, profil, ţinuta vestimentară a lucrătorilor, meniurile recreative şi structura sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naţionale şi tradiţionale ori specifice diferitelor zone.
  • Crama desface o gamă largă de vinuri, acestea putând fi servite atât îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate, oferite în carafe sau în căni din ceramică. Realizează şi desface o gamă specifică de preparate culinare din carne la grătar sau trase la frigare. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe, ştergare etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri de muzică populară.
  • Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară. Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, căni, carafe etc., iar anumite preparate sau gustări reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau în veselă din faianţă ori ceramică, cu încrustaţii colorate populare-locale. Efectul original al acestor unităţi este obţinut prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decor, al mobilierului şi obiectelor de inventar cu o concepţie deosebită, prin gama sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La construirea unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunilor respective, cum sunt: piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida netencuită, trestie, stuf, răchită etc. Ospătarii au uniforme confecţionate în concordanţă cu specificul unităţii (ciobăneşti, de romani, de daci, de haiduci etc.).
  • Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale unei naţiuni (chinezesc, italienesc, mexican etc.). Unitatea serveşte o gamă variată de preparate culinare asociate cu băuturile naţionale specifice (Mao-Tai, Sake etc.). Ambianţa exotică a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul şi inventarul sunt specifice ţărilor respective.
  • Braseria asigură în tot cursul anului servirea consumatorilor în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice fine şi un sortiment bogat de bere.
  • Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sorti­mente în recipienţi speciali (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în consum cu berea (cremvuşti cu hrean, mititei, cârnaţi, debreţini, chifteluţe, foetaje, covrigi, migdale, alune etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume), specialităţi de zahana (1-2 preparate) şi bău­turi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri) şi băuturi nealcoolice.

1.6. Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific „de grădină" şi decorată în mod adecvat. Serveşte un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie- patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice şi nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.

  1. BARUL este unitatea de alimentaţie publică, ce are un program de zi sau de noapte, în care se servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video, TV.
    • Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi fine, băuturi de bar (cocktailuri), băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată, roast-beef, fripturi reci, fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi), cafea. De obicei sunt realizate în stil amfiteatru, pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile la mese. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, de proiecţie de film, orgă de lumini.
    • Barul de zi - unitate care funcţionează de regulă în cadrul hotelurilor şi restaurantelor, dar poate fi organizat şi ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi îngheţată, produse de tutun, precum şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocuri etc.). În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese de dimensiuni mici, cu scaunele-fotolii respective.
    • Café-bar cafenea - unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor şi gustări (calde şi reci), minuturi, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, şvarţ, cafea cu lapte, ciocolată, ceai), băuturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut ş.a.).
    • Disco-bar (discotecă-videotecă) - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de patise- rie-cofetărie, îngheţată şi amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin „disk-jockey", care asigură desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi vizualizare a videoprogramelor şi a filmelor.
    • Bufetul-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări, sandvişuri, minuturi, produse de patiserie etc.), pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice, băuturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere).
  2. Din grupa unităţilor de tip FAST-FOOD fac parte:

3.1. Restaurant-autoservire - unitate de desfacere rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice la sticlă, toate porţionate şi aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea preparatelor.

  • Bufet de tip expres - unitate cu desfacere rapidă în care fluxul consu­matorilor nu este dirijat, servirea se face de vânzător, iar plata se face anticipat. Unita­tea este dotată cu mese tip expres, mai înalte ca mesele obişnuite, consumaţia realizân- du-se fără utilizarea scaunelor la mese.
  • Pizzeria - unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.
  • Snack-bar - unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct la tejghea cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (cremvuşti, pui fripţi, cârnăciori, unele preparate cu specific, sandvişuri), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi un sortiment redus de băuturi alcoolice.
    1. COFETĂRIA - unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine.
    2. PATISERIA - unitate specializată pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele, merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, croissanturi etc.). Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, răcoritoare, vin la pahar. Unitatea oferă şi diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Poate funcţiona şi cu profil de „plăcintărie", „simigerie", „covrigărie", „gogoşerie" sau „pati-bar".
    3. UNITĂŢILE DE INCINTĂ, în această categorie intrând cantinele restaurant şi bufetele de incintă.
      1. Unităţile de producţie culinară se pot grupa în:
  • complexe independente de producţie culinară;
  • laboratoare independente de preparate şi semipreparate culinare;
  • laboratoare de carmangerie;
  • laboratoare independente de cofetărie-patiserie;
  • laboratoare integrate unităţilor de alimentaţie publică;
  • bucătării integrate unităţilor de alimentaţie publică;
  • bucătării centrale integrate unor unităţi mai mari, care deservesc şi alte unităţi.
    1. Unităţile pentru depozitarea, sortarea, conservarea şi păstrarea mărfurilor şi a materiilor prime sunt organizate atât ca unităţi independente, cât şi ca anexe pe lângă restaurante şi laboratoare, incluzând depozitele, magaziile, pivniţele, camerele frigo­rifice etc.
Loading...