loading...

În cazul când nu puteți vizualiza articolul faceți refresh la pagină (butonul F5).

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Schimbările care intervin în oferta de mărfuri alimentare trebuie privite în contextul general al creșterii standardului de viață și al îmbunătățirii continue a calității vieții, dar și al acumulărilor științifice și tehnice care au permis aplicarea unor tehnologii și procese de fabricație performante în obținerea de produse alimentare.

Explozia sortimentală a bunurilor de consum alimentar care a început în ultimele decenii ale secolului XX și continuă și astăzi a generat, pe lângă apariția de noi produse, și o reînnoire completă a alimentelor tradiționale, care dobândesc performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate.

Printre factorii care determină dinamica ofertei de alimente se numără și descoperirea de noi materii prime, mai mult sau mai puțin convenționale, care intră în circuitul alimentar, generând un salt conceptual despre alimentație.

O posibilă soluție de suplimentare a surselor naturale de alimente este reprezentată de fabricarea unor înlocuitori ai produselor alimentare sau ai anumitor ingrediente mai scumpe sau mai greu de procurat, dar aceasta are un caracter limitat, iar alternativa folosirii unor resurse neconvenționale la fabricarea produselor alimentare oferă multiple avantaje.

Succesul pe piață al alimentelor netradiționale este condiționat și de abilitatea campaniilor promoționale cu care vor fi susținute și care pot schimba atitudinea rezervată a consumatorilor. Înlăturarea barierelor psihologice, biologice, economice și legislative de care se lovesc produsele alimentare neconvenționale se dovedește un proces cu multiple implicații și de lungă durată.

Mutațiile ce au avut loc în domeniul alimentației au avut ca efect, în timp, o modificare a conceptului de produs alimentar.

Până în anii ’40 - ’45, se poate vorbi de faza “conceptului de proveniență” al produsului alimentar, acesta provenind din culturi și crescătorii și conținând componente naturale, specifice. O dată cu începerea utilizării pesticidelor și aditivilor se trece la faza “conceptului de compoziție”.

Îmbogățirea alimentelor în unele din componentele lor naturale (îmbogățirea margarinei cu acizi grași nesaturați, a laptelui cu calciu, a cerealelor cu vitamine, fier și fibre alimentare ș. a.), ca și diminuarea unor componente din conținutul lor, au condus la o extindere a conceptului de produs alimentar.

Astfel au apărut noi noțiuni, care s-au succedat astfel:

aliment natural

sau

aliment natural

v

 

V

aliment îmbogățit

 

aliment modificat

V

 

V

aliment funcțional

 

aliment funcțional

 

Evoluțiile conceptului de produs alimentar în corelație cu cerințele clienților și compoziția chimică a alimentului sunt prezentate în figura nr.1 și

Expansiunea produselor îmbogățite, modificate, transformate, noi a determinat măsuri sporite de verificarea a calității lor și a efectelor asupra sănătății consumatorilor, avându-se în vedere:

S garantarea inocuității produselor, informarea corectă a consumatorilor, implicând noi reglementări și norme de calitate;

S evaluarea riscurilor potențiale asupra stării de sănătate a populației prin studii toxicologice;

S determinarea valorii lor nutritive prin studii nutriționale.

Apariția alimentelor neconvenționale și netradiționale este strict legată de descoperirea resurselor alimentare neconvenționale și netradiționale.

În aceste condiții, cercetarea științifică în domeniul alimentației și-a stabilit drept obiective principale identificarea resurselor neconvenționale de alimente și exploatarea potențialului lor biologic, tehnologic și merceologic, în scopul sporirii și diversificării hranei oamenilor.

Cercetătorii din domeniul alimentației au descoperit și continuă să descopere noi resurse agroalimentare, care pot fi obținute pe două căi:

  • fie prin extragerea unor părți din materiile prime tradiționale, insuficient sau chiar nevalorificate anterior,
  • fie prin relevarea potențialului biologic și tehnologic al unor resurse neconvenționale: soia, plante din flora spontană, unele alge, moluște și crustacee.

Au fost astfel realizate produse noi obținute din materii prime convenționale diferit valorificate și prelucrate ca până atunci, dar și produse noi sau asemănătoare cu cele tradiționale, obținute însă parțial sau integral din materii prime neconvenționale.

PRODUSE ÎMBOGĂȚITE CU PROTEINE

O primă categorie de produse neconvenționale poate fi considerată cea a alimentelor îmbunătățite din punct de vedere nutritiv și, în special, a celor fortifiate cu proteine.

Atenția cea mai mare a cercetătorilor a fost îndreptată spre obținerea substanțelor proteice, cunoscându-se rolul primordial al acestora în procesele vitale, calitatea lor nutritivă ridicată, reflectată printr-o mare valoare biologică. Soluțiile găsite trebuie să aibă în vedere și eficiența economică a obținerii resurselor de proteine privită atât din punct de vedere cantitativ, folosindu-se raportul dintre costurile de producție și cantitatea de proteine obținută, cât și din punct de vedere calitativ, prin conținutul lor în aminoacizi.

În scopul găsirii și utilizării unor noi surse de proteine, se fac în prezent cercetări intense pentru valorificarea unor materii prime bogate în proteine și utilizarea unor metode moderne de obținere a derivatelor proteice destinate alimentației umane.

  • Surse de proteine de origine animală care au început să-și găsească din ce în ce mai mult utilizarea în alimentație ca proteine sunt:
  • subprodusele rezultate în urma industrializării cărnii;
  • subprodusele rezultate în urma industrializării laptelui.

Aceste surse sunt utilizate la îmbogățirea produselor alimentare cu proteine și pot fi denumite surse semiconvenționale.

Direcțiile de utilizarea a acestor produse s-au orientat îndeosebi spre fortifierea unor alimente.

  • Surse de proteine de origine vegetală identificate ca surse de proteine sunt: cerealele, semințele de leguminoase, semințele oleaginoase, plantele verzi, ciupercile.

Pentru fiecare țară, importanța uneia sau alteia din aceste materii prime depinde de producția ei, dar și de obiceiurile de consum ale populației respective.

Pe plan mondial se fac numeroase studii privind creșterea valorii proteice a cerealelor, mai ales prin cercetări genetice, întrucât acestea sunt produse sărace în proteine, atât sub aspect cantitativ, cât și calitativ.

Potențialul nutritiv ridicat al subproduselor rezultate în urma prelucrării cerealelor a determinat efectuarea de cercetări și identificarea soluțiilor pentru valorificarea superioară în alimentația umană a tărâțelor și germenilor.

Semințele plantelor leguminoase și oleaginoase constituie surse extrem de bogate în proteine.

Mazărea, fasolea, lintea, năutul, dar și soia, floarea soarelui, arahidele, rapița, bumbacul, ricinul, inul conțin proteine valoroase, care au o compoziție mai echilibrată în aminoacizi esențiali.

Datorită caracteristicilor lor, derivatele proteice sunt utilizate în industria alimentară ca adaosuri sau ca înlocuitori ai unor adaosuri mai scumpe de origine animală. Se folosesc cu succes la produsele de panificație, produsele din carne, lapte, la conserve, supe, sosuri și produse zaharoase. De asemenea, se mai utilizează pentru obținerea unor produse dietetice și a unor produse pentru copii, fiind recomandate în regimurile hipoglucidice și hipocalorice.

Derivatele proteice cu caracteristicile funcționale cele mai bune pentru utilizarea în industria cărnii sunt izolatele proteice vegetale, care datorită lipsei de aromă specifică și a conținutului ridicat în proteină pot fi utilizate în procente mai mari (10 -20%) și permit obținerea unor produse care imită carnea și produsele din carne.

În unele țări derivatele proteice vegetale sunt utilizate frecvent pentru obținerea unor produse alimentare fermentate (Tofu, Youba, Miso, Natto, Sufu), apreciate ca produse cu valoare nutritivă ridicată.

Semințele de soia sunt utilizate pe scară din ce în ce mai largă în foarte multe zone de pe glob. Soia este un aliment important în regimul alimentar al chinezilor și al altor populații asiatice care consumă semințele crude sau fermentate. Cunoscută de mult timp în Orient sub denumirea de “bijuteria galbenă”, soia a fost prelucrată în S.U.A. în scopul obținerii de ulei vegetal și de proteine începând cu anii ’20, conturându-se tot mai clar ideea că această plantă conține mult mai multe elemente nutritive decât se credea înainte. Europenii consumă și ei produse obținute din soia în cantități din ce în ce mai mari.

Un exemplu edificator îl constituie succesul înregistrat în rândul consumatorilor americani și europeni de către laptele de soia, produs vândut inițial numai în magazine speciale, dar care acum ocupă un loc important pe rafturile supermarket-urilor, alături de laptele obișnuit. Astăzi, se comercializează numeroase alte produse obținute parțial sau chiar total din soia: brânzeturi, mezeluri, chiftele, șnițele. Acceptarea acestor produse netradiționale de către consumatori are diferite motivații, fie datorită efectelor benefice asupra sănătății, fie datorită adoptării unei diete vegetariene, soia suplinind din punct de vedere calitativ proteinele din carne.

Cercetările din diferite țări au dezvăluit că derivatele din soia pot fi înlocuite cu derivate obținute din alte semințe oleaginoase sau leguminoase.

Folosirea derivatelor obținute din soia, sau a celor din alte semințe va fi dictată de condițiile climaterice ale țărilor respective și de obiceiurile de consum, precum și de problemele economice cu care se confruntă.

În Ungaria se fac cercetări pentru utilizarea izolatului proteic din floarea soarelui în industria cărnii ca înlocuitor al proteinelor de origine animală. În urma experiențelor s-a constatat că folosirea în proporție de 10% la salamurile de tip Mortadella nu influențează anumite proprietăți ale produsului (consistența ș. a.), dar problema principală care rămâne de rezolvat este înlăturarea schimbării culorii, a gustului și mirosului neplăcut. În S.U.A. s-au făcut experiențe de utilizare a proteinelor din floarea soarelui ca adaos la produsele lactate, în industria produselor zaharoase, la prepararea maionezei și a diferitelor produse de panificație.2

Năutul reprezintă o altă sursă valoroasă pentru obținerea concentratelor și izolatelor proteice, interesul pentru această leguminoasă fiind din ce în ce mai mare, chiar și în țările vestice, datorită și prețului său acceptabil.

Derivatele proteice obținute din năut pot fi întrebuințate și în alimentația sugarilor, copiilor și adolescenților, studii în acest sens efectuându-se și la noi în țară, la Universitatea din Galați.

Preocupările pentru obținerea produselor netradiționale continuă, relevând noi surse neconvenționale valoroase și accesibile. Astfel, în laboratoarele americane de cercetare s-a realizat un ulei artificial, denumit Olestra. Acest ulei este obținut dintr-un amestec de trestie de zahăr și acizi grași extrași din boabe de soia, de grâu și semințe de bumbac. Olestra are calitățile grăsimilor naturale, putând fi folosit în locul uleiului sau untului, dar este un produs hipocaloric, fiind alcătuit din molecule mari, care nu pot fi digerate de organismul uman, neputând fi transformate în energie sau rezerve de grăsime. Olestra nu se deosebește ca aspect de uleiul de floarea-soarelui și va putea fi obținut atât în stare lichidă, cât și solidă. Uleiul este încă în faza de cercetare și va fi lansat pe piață doar când autoritățile vor fi sigure că nu are efecte secundare asupra organismului.

Frunzele unor plante verzi și ciupercile pot constitui materii prime bogate în proteine: frunzele de cartof, mazăre, sfeclă, tutun, lucernă, trifoi, păpădie. Este cunoscut faptul că oamenii din diferite comunități rurale consumă în mod tradițional frunze de culoare verde. Aceste frunze sunt bogate în vitamina C, fier, calciu și conțin cantități semnificative de proteine. O practică benefică și care ar trebui încurajată este tocmai cultura acestor frunze verzi, provenind atât de la speciile sălbatice, cât și de la cele cultivate - dovleac, cartof dulce, manioc, întrucât sunt mult mai bogate în vitamine decât legumele de origine europeană - varza sau salata verde.

Datorită valorii biologice ridicate a concentratelor proteice obținute din plante verzi, ca și digestibilității lor ridicate se utilizează și în dieta copiilor.

> Surse de proteine provenite din resurse acvatice

Resursele acvatice reprezintă o importantă bază de materii prime, ele fiind insuficient valorificate și exploatate în prezent.

Cantitatea de proteine obținută, ca și conținutul în aminoacizi ale acestora diferă în funcție de sursa folosită (pești, moluște, crustacee), iar în cazul aceleiași surse variază în funcție de specie, vârstă, sezon, locul pescuitului, condițiile și durata păstrării după capturare, metoda de prelucrare.

Concentratul proteic de pește - FPC - este un produs stabil pentru consum uman, preparat din pește întreg sau alte specii de animale acvatice sau părți din acestea (Ghid FAO). Compoziția chimică a FPC este influențată în mare măsură de felul materiei prime și de procesul tehnologic, conținutul de proteine variind între 75 și 95%.

Algele prezintă o importanță deosebită datorită conținutului ridicat în proteine (43,8 - 65%), raportat la substanța uscată. Eficiența proteică este mai ridicată la masa de alge decât la majoritatea produselor vegetale, chiar și față de făina de soia. Aceasta reprezintă justificarea utilizării lor în industria alimentară ca surse de fortifiere proteică. De asemenea, proteinele din alge au și valoare biologică ridicată, în special în ceea ce privește conținutul în aminoacizi esențiali.

Algele sunt utilizate ca adaosuri la diferite produse: biscuiți, macaroane, supe, chiftele, înghețate, testate în ceea ce privește acceptabilitatea și valoarea nutritivă.

> Proteine obținute prin biotehnologii

Biotehnologia reprezintă un domeniu care se află la limita dintre știință și tehnică și devine un teritoriu de investigații pentru agricultură, industrie, protecția mediului și medicină. Ea reprezintă domeniul cel mai nou și de perspectivă al biologiei aplicate contemporane.

Cercetările sunt îndreptate spre extinderea aplicațiilor lor în industria alimentară, în agricultură și zootehnie, în valorificarea biomasei și producerea de bioenergie, în recuperarea secundară a petrolului.

În esență, biotehnologiile urmăresc să utilizeze microorganismele (drojdii, bacterii, mucegaiuri), culturile de celule vegetale și animale pentru producerea unei game variate de substanțe utile.2

O atenție deosebită s-a acordat în ultimul timp obținerii proteinelor prin dezvoltarea bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor pe diferite medii de cultură.

Cultura în laborator a microalgelor a deschis calea folosirii acestora pe scară largă în alimentația omului, datorită biomasei lor bogate în proteine și vitamine.

VIETĂȚI ACVATICE

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile, piețele sunt în mod particular diversificate, oferta este fracționată, dispersată și deseori ea este cea care modelează cererea.1

Produsele mării care pot fi considerate alimente neconvenționale sunt: creveții, krillul, cefalopodele (calamarii, sepiile, caracatițele), scoicile, crustaceele (homarii, racii, crabii).

Aceste produse sunt considerate delicatese de către mulți consumatori din Europa și America de Nord, fiind produse scumpe.

Creveții oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-se în cantități abundente în apele reci (Groenlanda, Norvegia). În Europa, volumul importurilor de creveți s-a triplat în ultimii ani, datorită cererii crescute.

Sub denumirea de krill apare în literatură ansamblul zooplanctonului din apele reci. Actualmente, se comercializează pe piața Japoniei și Uniunii Europene sub denumirea de imitație de pastă de crab sau unt de creveți.

Piața internațională a cefalopodelor s-a dublat ca volum în ultimii ani și se concentrează în primul rând asupra comerțului cu produse congelate. Resursele de cefalopode sunt deosebit de importante, mai ales în Atlantic. Schimburile mondiale au crescut simțitor și se dezvoltă în continuare datorită bogăției resurselor.

Moluștele comestibile (midiile, stridiile, scoicile de râu, caracatițe) conțin proteine valoroase și o cantitate redusă de grăsimi, fiind produse ușor digerabile.

Crustaceele au o carne cu un conținut ridicat de proteine, cantități însemnate de fosfor, potasiu și de vitamine (A, B1 și B2).

Japonezii consumă și o specie de meduză - meduza albastră - care s-a dovedit a fi comestibilă și are și virtuți medicinale (combate hipertensiunea arterială și bronșitele).

Algele reprezintă un alt exemplu de alimente neconvenționale utilizate atât în stare naturală, cât și prelucrate. Japonezii folosesc curent alge în alimentație, obținând supe și sosuri din alge uscate, la fel ca și sud-americanii, hawaienii, filipinezii, indonezienii și scandinavii.

În Scoția, Irlanda și Franța se consumă talul proaspăt al unor alge și se prepară curent salate din alga cunoscută și de vechii locuitori ai Dobrogei - care o foloseau și ei în același scop - sub numele de salată de mare.

Utilizarea făinii de alge la obținerea pâinii, în amestec cu făina de cereale, exercită o influență favorabilă asupra organismului uman, contribuind la îmbunătățirea metabolismului și a circulației sângelui.

PRODUSE OBȚINUTE DIN ORGANISME MODIFICATE GENETIC

Ingineria genetică deschide orizontul unor noi posibilități în industria alimentară. Obiectivele acesteia nu implică numai inserția sau eliminarea unor gene, dar și manipularea metabolismului. În linii mari, avantajele așteptate de la ingineria genetică sunt diverse și numeroase, de la creșterea productivității și calității plantelor, până la reducerea nevoilor de agro-chimicale și a consumului de materii prime noi. În fața unei astfel de perspective, care modifică concepția despre hrană, s-au ridicat însă probleme legate de siguranța și protecția consumatorului, ca și de informarea lui exactă despre produsele pe care le cumpără, În același timp, producătorii de organisme modificate genetic vor să-și apere secretul profesional. Această situație poate fi rezolvată numai prin adaptarea legislației, în sensul introducerii unui control mai riguros asupra comercializării produselor ce conțin organisme modificate genetic.

Posibilitatea pătrunderii pe piață a unor astfel de produse trebuie să alerteze autoritățile responsabile cu protecția consumatorilor, întrucât este vorba de plante și substanțe noi, rezultate în urma cercetărilor de laborator, ale căror efecte asupra sănătății umane trebuie foarte bine testate.

Organismele modificate genetic reprezintă de fapt plante, semințe, substanțe noi obținute prin manipulări genetice. În pofida campaniilor publicitare colosale, declanșate în special în Europa, în încercarea de a se intra în grațiile consumatorilor, o parte tot mai numeroasă a acestora, ca și a specialiștilor, rămâne reticentă față de aceste produse. Viitorul va demonstra dacă această reticență este justificată sau nu. Modificările genetice se aplică și culturilor de legume și fructe în scopul obținerii unor produse cu caracteristici fizice și psihosenzoriale superioare celor naturale (mărime, uniformitatea soiului, consistență, culoare), dar și pentru creșterea duratei de păstrare. Genetica a contribuit și la crearea unor noi rase de animale. Utilizată în S.U.A. încă din 1930, înseminarea artificială este un exemplu timpuriu de aplicație a biotehnologiei asupra animalelor. Biotehnicienii utilizează astăzi metoda clonării pentru a dezvolta mai multe exemplare din același embrion. De asemenea, se folosesc hormoni pentru creșterea producției de lapte, pentru modificarea consistenței laptelui sau pentru a îmbunătăți calitatea cărnii de porc.

CONCLUZII

Aflați în fața unor astfel de produse noi, consumatorii vor să fie corect și complet informați despre implicațiile asupra sănătății, astfel încât să poată lua o decizie fundamentată de acceptarea sau respingere a lor.

Nu doar aceste alimente neconvenționale, dar și cele care sunt considerate tradiționale doar în anumite zone ale globului vor întâmpina în continuare dificultăți în a se extinde și generaliza în alimentația umană. Un motiv suficient îl reprezintă factorii sociali și practicile tradiționale, care au o influență hotărâtoare asupra comportamentului alimentar al populației. Fiecare om are o anumită concepție despre hrană, iar într-o măsură mai mică sau mai mare manifestă un conservatorism în ceea ce privește obișnuințele în alimentație. Obiceiurile de consum pot constitui un obstacol în succesul alimentelor netradiționale și neconvenționale. Dar este demonstrat faptul că, în timp, practicile alimentare s-au schimbat, ele diferind foarte mult de cele ale strămoșilor noștri, deci este posibil și probabil ca noile moduri de alimentație, care includ hrana neconvențională, să fie asimilate de diverse populații și generalizate.

Pe măsură ce potențialul biologic al resurselor agroalimentare - vegetale și animale - tradiționale sau neconvenționale este mai bine studiat și valorificat sunt descoperite noi surse alternative de materii prime, mai mult sau mai puțin convenționale. Astfel se explică explozia sortimentală a produselor pe piață, extinderea posibilităților de consum a unor noi alimente care completează oferta tradițională și care satisfac exigențele unor segmente specifice de consumatori.

În toate fazele lansării și implementării pe piață a unor produse ce valorifică în diferite proporții materii prime neconvenționale se impune a politică promoțională bine concepută, care să reflecte calitățile reale ale produsului, dar care să vizeze schimbarea atitudinilor și convingerilor consumatorilor potențiali în decizii efective de cumpărare.

Direcțiile de valorificare a alimentelor neconvenționale și netradiționale nu obligă la o implementare absolută și imediată, ci o asimilare nuanțată și gradată, bine adaptată specificului alimentar național.

Loading...