Tipărire
Categorie: Economie
Accesări: 73
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Mărfurile viciate şi mărfurile degradate reprezintă stări ale mărfurilor anormale, cu proprietăţi inferioare sau aflate în diferite stadii de noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar.

Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte.

Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt sau necorespunzător pentru utilizare.

Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o mare varietate la fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecărui defect asupra vandabilităţii mărfii.

Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzând:

Din punct de vedere al vandabilităţii mărfurilor, defectele sunt grupate astfel:

J la produsele de panificaţie: defecte de coajă (arsuri, pete de făină, crăpături, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari şi neuniforme de fermentaţie, miez desprins de coaj ă), defecte de consistenţă, defecte de miros etc.;

J la conservele din legume şi fructe: deformări ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale conţinutului (lichid uşor tulbure, legume sau fructe destrămate, lovite, atacate de dăunători, prezenţa unor impurităţi vegetale); J la vinuri: defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrarea necorespunzătoare: miros sau gust anormale, culoare nespecifică sortimentului etc.; J la brânzeturi: defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă sau prea subţire), defecte de formă, prezenţa punctelor negre etc.

J la produse lactate acide: gust acru pronunţat, apariţia

golurilor de fermentaţie, separarea zerului etc.; J la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare

nespecifică, seuficare etc.; J la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau brună, cuprică);

J la carne: culoarea mată sau uşor închisă, bulionul uşor tulbure, grăsimea cu consistenţa micşorată etc.

J la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala întinderii;

J la conserve: bombajul chimic şi microbiologic,

contaminarea cu metale grele; J la grăsimi: râncezirea;

 

J la băuturi alcoolice: floarea vinului, oţetirea, băloşirea,

prezenţa alcoolului metilic; J la carne: mucegăirea, putrefacţia, râncezirea etc.

Din punct de vedere al raporturilor contractuale între partenerii comerciali, viciile mărfurilor sunt grupate în:

Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub acţiunea agenţilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici şi chimici de mediu (temperatură, oxigen, ozon, lumină, radiaţii) care afectează stabilitatea şi chiar inocuitatea alimentelor.

Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime, în timpul prelucrării sau în timpul distribuţiei fizice.

În clasificarea merceologică, criteriul stabilităţii a determinat clasificarea produselor alimentare în:

4 produse uşor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore);

4 produse alterabile ( cu o stabilitate exprimată în zile);

4 produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimată în săptămâni);

4 produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimată în luni sau chiar ani).

Procesele degradative ale mărfurilor (deteriorările mărfii) pot fi clasificate după următoarele criterii principale:

Principalii factori şi agenţi implicaţi în procesele degradative ale

mărfurilor alimentare, în timpul distribuţiei lor fizice, precum şi cele mai frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt sintetizate în continuare.

Bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile produc complexe enzimatice care atacă diferitele substanţe din produsele alimentare, pe care le transformă în substanţe tipice definite. Multe dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii (acetică, butirică, alcoolică, lactică).

Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, gărgăriţe, molii), cât şi prin contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse cum ar fi cerealele, leguminoasele, fructele şi legumele uscate, produsele deshidratate etc.).

Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca: temperatura, oxigenul şi unii catalizatori. Se formează astfel în produse componenţi, substanţe cu proprietăţi complet diferite faţă de produsele de bază.

Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide; la creşterea temperaturii cu cca. 100C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfăşurare a reacţiilor chimice.

Agenţii fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt temperatura şi umiditatea relativă a mediului.

Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări, modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de faze, dezemulsionări.

Sub influenţa temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, determinând uneori spargerea recipientelor casante.

Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care au punctul de topire cuprins între 20...50°C. Această schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).

Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate (25.. ,350C), cât şi de temperaturi scăzute (sub 40C) la creme, maioneze ş.a.

Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umidităţii relative a aerului de circa 95.100% se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse.

La o umiditate prea scăzută şi temperatură ridicată se produc pierderi mari de apă din produse.

Cercetările recente în domeniul stabilităţii mărfurilor se bazează pe metodologii noi, complexe, bazate pe o concepţie sistemică vizând:

Separarea şi apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs şi respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate şi redarea cât mai corectă a efectelor probabile.

Astfel, cunoscând cauzele generatoare de deteriorări ale mărfurilor se pot desprinde şi cunoaşte, cu mai multă uşurinţă, efectele posibile a se produce. De exemplu:

În continuare se exemplifică cele mai frecvente categorii de mărfuri contaminate întâlnite, precum şi tipurile de contaminanţi care au determinat deteriorarea lor.

Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic şi biologic. Contaminarea fizică şi biologică a cerealelor se face cu:

Contaminarea chimică a cerealelor poate proveni de la diversele

substanţe chimice utilizate în tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.

Făina poate fi contaminată:

Contaminarea zahărului se poate face cu microorganisme care-l

infestează, ducând la apariţia unui aspect lipicios, cu formare de bulgări de aglomerare.

Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele în care se păstrează şi se transportă.

Contaminarea laptelui poate apărea în cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului, caz în care laptele poate conţine sânge care îl colorează în roşu. Contaminarea se poate face şi cu o serie de bacili şi microorganisme, pentru distrugerea cărora este necesară pasteurizarea.

Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la starea normală a acestor produse, în situaţii cum sunt:

Cafeaua verde poate conţine drojdii şi mucegaiuri peste limita admisă. Acestea se distrug parţial în urma prăjirii, însă aflatoxinele existente peste limita admisă pot produce, după perioade mai lungi de timp, cancer.

Alterarea şi contaminarea vinurilor se datorează:

Fructele şi legumele pot fi contaminate cu nitraţi de sodiu, datorită îngrăşămintelor utilizate.

Comerţul cu produse alimentare brute şi prelucrate se caracterizează printr-un anume grad de risc faţă de denaturarea involuntară sau voluntară, acestea constituind practici frauduloase comise asupra produselor alimentare.

Stabilitatea relativ redusă, mai ales în condiţiile circulaţiei lor de la producător spre consumator, uneori cu decalaje mari în spaţiu, timp şi condiţii de mediu, este o sursă potenţială de avarii.

Pe de altă parte, lipsa unor principii deontologice în producţia şi comerţul cu alimente a determinat pe unii profesionişti improbi să încerce, chiar să înfăptuiască denaturări mai mult sau mai puţin profunde la mărfurile alimentare care constituie obiectul lor de comerţ.

Prin avarie se înţelege o stricăciune, o deteriorare, o stare anormală a mărfii datorată unei situaţii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.

Avaria se poate produce atât la mărfurile depozitate în spaţii mobile (mijloace de transport), cât şi în spaţii fixe (depozite, antredepozite, silozuri etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto şi aerian - frecvenţa cea mai mare a avariilor revine transportului naval şi mai ales transportului maritim, datorită distanţelor medii şi mari, timpului de transport şi zonelor geografice străbătute.

Firmele specializate în asigurarea mărfurilor, fiind interesate în determinarea cât mai precisă a mecanismului şi amplorii avariilor la diferitele categorii de produse agroalimentare şi alimentare şi-au elaborat metodologii proprii care să permită expertizări cât mai riguroase.

O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii mărfurilor în timpul transportului maritim, cuprinde:

^ elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorării mărfurilor;

^ stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativă şi calitativă a mărfurilor deteriorate;

^ elaborarea metodologiei de testare pentru apa marină.

Fraudele, substituirile şi falsificările se înscriu în categoria manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracţional este evident.

Aceste manopere n-au scăzut din intensitate pe măsura dezvoltării societăţii omeneşti, ci dimpotrivă, la nivelul unor agenţi economici mici şi chiar mijlocii au căpătat amploare, prin practici subtile şi sofisticate.

Principalele surse potenţiale pentru desfăşurarea manoperelor frauduloase sunt:

J însăşi economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu oferta;

J lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi internaţionale;

J creşterea numărului de agenţi comerciali implicaţi într-un proces logistic.

Societatea sancţionează aceste practici atât pe plan legislativ, cât şi prin diferite forme practice de prevenire, decelare şi reprimare.

Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise asupra mărfurilor alimentare, după legislaţia italiană, sunt prezentate în continuare.

Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea raportului între componentele unui aliment, fără să se efectueze vreo aditivare cu alte substanţe.

De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică a acestuia, ci modifică valoarea nutritivă şi, în consecinţă, afectează sau derutează colectivitatea umană.

Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate.

Frauda sanitară este considerată sub incidenţa codului penal, atunci când prin falsificare, contrafacere şi substituire, produsul alimentar se nocivizează în dauna sănătăţii publice.

Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment, înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare inferioară.

Principalele direcţii posibile de falsificare a produselor alimentare pot fi rezumate după cum urmează:

Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase la mărfurile alimentare se bazează pe:

Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale.

Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare.

În continuare, se exemplifică principalele posibilităţi şi direcţii de falsificare la câteva dintre produsele alimentare comercializate pe piaţă.

Falsificarea cerealelor se realizează în vederea obţinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii hectolitrice (definită ca masa, exprimată în kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate hectolitrică mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai plăcut, înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.

Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi sulfat de cupru, în scopul mascării alterării, oxizi de azot, acid sulfuros, persulfaţi şi coloranţi, în vederea înălbirii făinii, diverse substanţe minerale.

Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips, cretă, făină, bicarbonat de sodiu, prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de zahăr.

Mierea de albine - produs natural, secretat de albine şi depus pe faguri de ceară - poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă, zaharoză, glucoză; zahăr de amidon; melasă, făină; glicerină, coloranţi, arome artificiale şi îndulcitori sintetici, zahăr invertit (mierea artificială), acizi etc.

Siropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe, substanţe îndulcitoare, substanţe colorante, substanţe conservante, neavizate de Ministerul Sănătăţii.

Cafeaua naturală se poate falsifica prin:

■=> înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argilă), colorate artificial;

■=> prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii

unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate;

■=> înlocuirea unui sort superior cu unul inferior; ■=> extragerea cofeinei;

■=> amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ, smochine etc.) sau adăugare de zaţ de cafea.

Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:

Cacaoa şi preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi:

Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate, adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai, adăugare de cozi ale frunzelor de ceai, adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale (în special la ceaiurile verzi).

Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă, cupajări ale vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate, adăugare de zahăr invertit, zaharoză, zahăr impur, amidon, substanţe îndulcitoare artificiale (aspartam), coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de apă şi alcool etc., recondiţionarea unor vinuri degradate sau rebutate.

Condimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active, extragerea parţială sau integrală a substanţelor active de la specia de bază, îngreunarea cu substanţe minerale etc. La condimentele naturale măcinate, posibilităţile de falsificare sunt şi mai largi.

Grăsimile din produse sunt substituite în funcţie de nivelul preţurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei vegetal).

O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a grăsimilor colectate de la prăjire, frigere, dar care au constantele şi proprietăţile fizico-chimice mult modificate, prin degradări termice şi lipoliză.

Laptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips, coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii (smântânire).

Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou; gelatină; cretă; făină; cazeină etc.

Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi:

Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor din carne se referă la: