loading...

În cazul când nu puteți vizualiza articolul faceți refresh la pagină (butonul F5).

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare

În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii produselor alimentare se înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie corespunde vechii terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de „organoleptic'' modul de apreciere cu ajutorul simţurilor.

O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului, conduce la rezultate incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.

Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de „organoleptic" să se introducă, în scop ştiinţific, noţiunea de „examinare senzorială", introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, România etc.

Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial. În interesul unei uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.

În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.

Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă, astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză senzorială.

Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea, corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri calitative şi cantitative.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.

Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ, provocată de o solicitare concomitentă.

Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.

Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor şi a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate. Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei omului, conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii simţurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui produs.

Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare şi măsurare, cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.

Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa cum sunt ele percepute de om.

Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecăţii umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.

Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producţie şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei senzoriale.

Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de evaluare senzorială.

Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calităţii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:

  • caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;
  • caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime, culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;
  • caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici microbiologice, puritate, siguranţă în consum etc.).

Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el însuşi le defineşte, percepându-le şi interpretându-le prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative sau senzoriale" definind aşa-numita „calitate senzorială' a produsului

alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui produs alimentar este redată în figura 9.2. Aceasta include:

  • percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi defectele fizice (prin intermediul simţului văzului);
  • percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, consistenţa şi defectele aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ);
  • percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină mirosul şi gustul şi defectele specifice.

Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi proprietăţile texturale care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul alimentar în cauză.

Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit deglutiţie).

Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale în vederea obiectivizării controlului de calitate total.

Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înţelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.

Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să fie menţinute, chiar menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman.

Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu coloranţi, edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.) le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele toxice prezente în produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa acestor substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un echipament sofisticat şi trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.

Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată şi prin intermediul metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor instrumente care ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente (substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).

Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calitătii mărfurilor alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În tabelul 9.1 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor produse alimentare.

Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi ameliorează calitatea produsului final.

Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Tabel 1

Nr. crt.

Denumirea metodei / aparatului

Descriere

Destinaţie

5

1.

Tenderometrul

Măsoară forţa necesară pentru a penetra în totalitate în eşantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specifică

Consistenţa fructelor şi legumelor

2.

Sistem Munsell

Măsoară tenta, luminozitatea şi saturaţia culorii unui eşantion în raport cu un etalon

Culoarea la majoritatea alimentelor

3.

Balanţa Westphal

Aparat funcţionând conform principiului lui Arhimede

Masa specifică a legumelor pentru încercarea maturităţii

4.

încercarea cu penetratorul

Măsurarea la penetrare a unui produs cu un poanson în timpul unui interval de timp dat

Consistenţa cărnii, a fructelor, a biscuiţilor etc.

5.

Micrometrul

Permite măsurarea dimensiunilor cu mare exactitate

Diametrul la spaghetii, înălţimea conservelor metalice etc.

6.

Consistometrul Bostwick

Măsoară curgerea unui produs alimentar fluid într-un interval de timp dat

Consistenţa maionezei, sucului de roşii, a siropurilor

7.

Vacuometrul

Măsoară vidul în produsele conservate, în milimetri de mercur

Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

8.

Balanţa Mettler

Cântărirea produselor alimentare cu precizie de patru zecimale, în grame

 

 

Sursa: Le contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, CCI, CNUCED/ GATT, Geneva, 1991

 

Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unităţi de intensitate şi de lungime de undă.

Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac apel la spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate şi de costuri.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile care simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.).

Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului lichid.

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.

Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate, determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă a unei soluţii: a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de alcool dintr-o băutură alcoolică, determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare necesare.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele utilizate de către industria alimentară îşi pot găsi următoarea utilitate: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate, identificarea anumitor substanţe din alimente, constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.

Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode colorimetrice şi electrometrice. Metodele pentru determinarea acidităţii utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie ce antrenează o forţă electromotrice proporţională cu pH-ul soluţiei; pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.

Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat drept constantă pentru o substanţă pură în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se pretează pentru determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.

Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calităţii produselor alimentare pentru dozarea substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.

Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanţelor optic active.

Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atât soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente), aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor, pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor compuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.

Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de suspensii insolubile şi particulele, să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii bacteriilor.

O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului de la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis.

Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având o fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de asemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie chimică, mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului de cenuşă dintr-un produs (industria zahărului).

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care îşi aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării, transportului sau comercializării.

Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente şi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediat identificate şi suprimate. în asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane.

Aspectele microanalitice şi microbiologice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime care pot afecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De exemplu apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel, apa poate fi lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ş.a. într-un număr apreciabil.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.

În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.

În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a tuturor prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a calităţii produselor, personalul întreprinderii ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv.

Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică şi microbiologică sunt:

Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea de identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaţia pe bază de benzină.

Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.

Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodologiei de analiză care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii de obiectivitate, dar şi „sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, „vechile" prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă „zero analitică" a reziduurilor de substanţe chimice folosite în zootehnie al cărei nivel „zero" este mult mai scăzut în prezent, datorită creşterii sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi, în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.

Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a organismelor naţionale care se ocupă de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).

Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt FIL (Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a berii elaborează, editează şi difuzează metode de analiză care sunt adesea reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).

Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu în Franţa), având ca scop coordonarea acestei activităţi la nivel naţional, publică colecţii de norme care, în general, sunt constituite în cea mai mare parte din standarde de metodă.

Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că metodele standardizate trebuie - în perspectiva adoptării lor - să fie verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea repetabilităţii şi reproductibilităţii lor.

Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în urma înfiinţării Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor alimentare - aspecte orizontale" din cadrul CEN, activitatea europeană de standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un cadru în care laboratoare de referinţă naţionale vor fi desemnate, bazându-se pe laboratoare de referinţă naţionale, să organizeze elaborarea şi validarea metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne.

Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului.

Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute.

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia.

Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.

Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane.

Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către

FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al acestora.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:

P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;

P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de control;

P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP;

P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

  1. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
  2. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporţie de 100%.

în unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.

Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al lotului.

Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.

Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv.

Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se referă la:

o examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare etc.);

o examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;

o măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;

o existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii, conform nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate;

o stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii;

o investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective[1].

Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi international, o serie de ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de supraveghere.

De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:

  • descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);
  • exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);
  • elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (de exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură, verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);
  • verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind „securitatea alimentară" şi „securitatea alimentelor".

În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca „punct focal HACCP" pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59bis/22 martie 1996privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.

Testarea calităţii produselor alimentare

Pentru a ţine pasul cu procesul de apariţie a noilor valori de utilizare, merceologia întreprinde studii complexe şi testări privind calitatea produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv şi la consumator, la păstrare, manipulare, transport şi desfacere, determinarea termenului de garanţie şi de valabilitate, condiţiile optime de păstrare, ambalajul şi protecţia produsului etc.

Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea în consum şi păstrare a produselor. Ea se desfăşoară în laboratoarele de analiză şi încercări din societăţile producătoare şi comerciale, din institutele de învăţământ superior, de cercetare şi are ca obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, în ce măsură acestea se aliniază la procesul de diversificare, înnoire sortimentală şi îmbunătăţire a calităţii, proces ce se desfăşoară pe plan naţional şi mondial (figura 9.3).

Testarea merceologică - spre deosebire de testarea calităţii este mai complexă: ea vizează toate componentele specifice ale noilor valori de utilizare produse la un moment dat, sau într-o perioadă, de firmele comerciale româneşti sau străine, oferind merceologiei date şi informaţii preţioase pentru obiectul de studiu specific (figura 9.4). Raportul între testarea calităţii şi testarea merceologică este ca de la parte la întreg, sfera valorii de utilizare fiind mult mai cuprinzătoare decât sfera calităţii. Desigur, există şi o serie de puncte comune după cum se observă din figurile 9.3 şi 9.4.

în anumite cazuri testarea calităţii poate urmări numai unele laturi ale valorii de utilizare ca de exemplu:

  • poziţionarea corectă a produsului alimentar într-un ansamblu sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) încât produsul nou să fie îndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost creat;
  • încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare;
  • determinarea valorii nutritive şi a gradului de echilibrare nutritivă a produsului;
  • determinarea şi, după caz, verificarea termenului de valabilitate etc.

Simultan cu aceste aspecte testarea calităţii produselor trebuie să urmărească şi să verifice în ce măsura caracteristicile de calitate ale noilor produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan mondial la acelaşi produs.

Valoarea rezultatelor obţinute prin testarea calităţii produselor noi depinde de modul în care acestea sunt raportate la testările altor produse similare din ţară şi din străinătate.

În această ordine de idei, se poate afirma că în obţinerea unor produse competitive cu care se confruntă economia noastră, conform nivelului atins pe plan mondial, un rol însemnat îl are testarea calităţii.

În contextul ei general, testarea calităţii constituie o operaţie necesară ce permite cunoaşterea valorilor de utilizare create de firmele şi societăţile producătoare şi în special a calităţii noilor produse. Practica comercială de până acum a evidenţiat rolul testării calităţii în fazele omologării, precontractării şi contractării produselor, rezultatele obţinute în aceste faze având un caracter informativ - constatativ, important în luarea deciziei finale.

Desigur, testarea calităţii produselor are importanţă ştiinţifică şi utilizare practică, când este aplicată şi mânuită de cadre cu o înaltă pregătire profesional-ştiinţifică, cu largi cunoştinţe în domeniul chimiei, fizicii, biochimiei şi microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii, managementului, marketingului şi când se referă la o gamă reprezentativă a problematicii merceologiei.

Unul din domeniile de largă şi importantă aplicare a testării calităţii produselor noi îl constituie omologarea.

Comisia tehnică de omologare stabileşte pentru produsele noi, care urmează a se fabrica pentru prima dată în ţară, testarea prin vânzare, care trebuie să se desfăşoare numai după lansarea informativă a preţului de vânzare. Pe aceasta bază se eliberează autorizaţia de testare prin vânzare, care printre alte segmente conţine: denumirea produsului supus testării, firma producătoare, caracteristicile produsului, perioada şi locul testării, cantitatea supusă testării, preţul.

Comportarea produsului la testarea prin vânzare şi rezultatele obţinute, se urmăresc zilnic, pe întreaga perioadă de către firma producătoare în colaborare cu societatea comercială. După expirarea perioadei de testare prin vânzare se întocmeşte certificatul de testare care face parte din documentaţia tehnică şi economică a omologării, în baza cărora se eliberează certificatul de omologare.

Produsele dietetice şi pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul Sănătăţii, gratuit, în clinici şi spitale, pe grupe de boli şi colective de bolnavi.

La omologarea produselor dietetice şi pentru copii, documentaţia trebuie să cuprindă în mod obligatoriu concluziile Ministerului Sănătăţii asupra testării.

Principalul document care se întocmeşte cu ocazia testării prin vânzare este certificatul de testare prin vânzare care cuprinde o serie de specificaţii importante: denumirea produsului testat, firma producătoare, societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare şi rezultatele testării, perioada de testare, cantitatea de produs supusă testării, evaluarea consumului de produs la nivel teritorial sau naţional, recomandările comisiei de testare etc. (figura 9.5).

Testarea calităţii produselor noi necesită introducerea şi aplicarea unui sistem de evidenţă adecvat care să constituie baza ştiinţifică informativă a fondului noilor valori de utilizare, atât de preţios în luarea deciziilor de acordare a certificatului de omologare şi de încheiere a contractului de livrare.

 

[1] Rotaru, G., Moraru, C., HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galaţi, Editura Academică, 1997

Loading...