loading...
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Din multe puncte de vedere prestațiile serviciilor de alimentație publică și restaurație românești, și multe dintre cele ale restaurației din cadrul țărilor cu tradiție turistică, sunt în stilul restaurației franceze.

Considerăm utilă, din acest punct de vedere, o prezentare a unor aspecte ale activității de restaurație și a altor unități de alimentație publică din Franța, în cele ce urmează.

Legislația franceză, clasifică restaurantele și alte unități pentru turism printr-o reglementare și hotărâre a primului ministru[1], ce urmează apoi o procedură simplă. Sunt clasificate ca restaurante pentru turism unitățile a căror clientela este în principal turistică, care au amenajări corespunzătoare pentru un confort minim și în perfectă stare de întreținere generală și a căror exploatare este asigurată în condiții satisfăcătoare de moralitate și competență profesională.

Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile și cerințele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Cererile pentru clasificare, formulate de patroni, însoțite de avizul organizației profesionale la care sunt afiliați cei interesați se prezintă la prefectura teritoriala. Prefectul dispune efectuarea unei vizite de către un agent al direcției departamentale de preturi și anchete economice. Raportul vizitei este atașat cererii formulate către comisia departamentală de acțiune turistică; împreună cu avizul acestei comisii, este ulterior înaintată pentru decizia prefectului. În cazul în care decizia de clasificare face obiectul unei contestații, prefectul va consulta din nou comisia departamentală de acțiune turistică, patronii restaurantelor fiind la cererea lor ascultați de comisie. În cazul în care un restaurant nu corespunde condițiilor cerute, declasificarea este hotărâtă de către prefect, pe baza avizului aceleași comisii departamentale de acțiune turistică. O reclasificare generală a restaurantelor este efectuată periodic.

Normele de clasificare utilizează un număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea - care oferă condiții și servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.

Astfel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să ofere:

  • bucătărie simplă, dar de bună calitate și ce răspunde normelor și condițiilor specifice;
  • sala de mese bine aerisită, încălzită și luminata;
  • mesele acoperite cu fețe de masă sau naproane și șervete schimbate după fiecare client;
  • vesela, paharele și tacâmurile de bună calitate și în perfectă stare de întreținere;
  • cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacității de primire a unității;
  • grup sanitar, în permanentă stare de curățenie, care să se compună cel puțin dintr-o chiuvetă, un WC cu scaun și un urinoar independent, șervetele de șters (uscător electric) și săpun la chiuvetă.

Bucătăria trebuie să fie echipată corespunzător, cu utilaje specifice și un spălător sau mașină de spălat vesela și argintăria și un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie; cameră de frig sau de refrigerare și instalație de ventilație.

Unitățile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie să aibă un șef sau mai mulți bucătari calificați ajutați de un șef bucătar corespunzător. Restaurantele de mai puțină importanță pot avea un șef sau un bucătar calificat ajutați de personalul subordonat necesar. În unitățile alimentare din afara centrelor urbane șeful bucătar poate fi înlocuit de un bucătar cu calificare corespunzătoare. Existența unei liste de meniuri este obligatorie, ca și prezentarea de minimum trei specialități culinare și înscrierea lor în meniul zilei. Meniul trebuie să cuprindă cel puțin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brânzeturi sau desert și un vin de bună calitate servit la carafă. Dacă prețul mesei este stabilit fără băutură, prețul carafei cu vin trebuie să fie înscris separat pe meniu.

Categoria unităților de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru buna calitate a preparatelor lor, răspunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru o stea, dispunând în plus de:

  • instalații generale și confortabile;
  • bloc sanitar compus cel puțin din: un lavabou cu apă curentă (permanent) caldă și rece, un WC și două urinoare independente pentru fiecare 100 de locuri la mese, maxim.

La categoria trei stele includem restaurante cu reputație pentru preparate culinare foarte bune, răspunzând normelor și condițiilor anterioare și dispunând în plus de:

  • instalații generale foarte confortabile;
  • mese acoperite cu fețe de masă, naproane și șervețele din țesătură, schimbate după fiecare client;
  • un vestiar corespunzător importanței sălilor, amenajat într-un loc ușor accesibil clientelei;
  • un bloc sanitar cuprinzând cel puțin două lavabouri cu apă rece și caldă permanentă, un WC femei și unul bărbați;
  • prosoape de țesătură în perfectă stare de curățenie lângă lavabouri (un uscător electric în bună stare de funcționare poate înlocui prosoapele);
  • personal de bucătărie și de sala suficient de numeros și de o calificare profesională recunoscută.

La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor, corespunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru categoria de trei stele și dispunând în plus de:

  • instalații generale îngrijite cu seriozitate;
  • un meniu larg cu numeroase specialități culinare (restaurantele clasate la aceasta categorie precum și la patru stele plus nu au obligația de a prezenta un meniu turistic);
  • mese separate unele de altele printr-un spațiu minim de 50 cm;
  • vesela de calitate ireproșabilă și tacâmuri de metal argintat și sticlărie din cristal, conformă cu normele în vigoare;
  • personal de bucătărie și de sală de înaltă calificare profesională.

În afara acestora se mai întâlnesc și restaurante de categoria patru stele lux, bucurându-se de un renume internațional prin calitatea excepțională a preparatelor culinare și prin luxul instalațiilor.

 

Stanciulescu Gabriela - Tehnica operațiunilor de turism, Editura ALL Educational, București, 1998, pag. 221

Loading...