1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri, mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind de importanță secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile să fie îndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdată, fără oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decât să servească nevoile oamenilor18.

Cu atât mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei unități comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea și gestiunea resurselor umane.

Servirea clienților presupune multiple exigențe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui să le facă față. Aceasta pentru că, așa cum am evidențiat, consumatorii de servicii se așteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosfera de destindere și reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini și promptitudini desăvârșite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum și prin cunoașterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activității de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcțiile specifice serviciilor, lucratorii care își desfășoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerințelor postului și să posede o serie de calități personale absolut necesare. Aptitudinile fizice de exemplu se focalizează asupra unei robusteți deosebite a membrelor superioare și a celor inferioare care sunt supuse unor solicitări continue. Îndemânarea și dexteritatea specifică se dobândesc numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Ținuta fizică are o deosebită importanță pentru a exprima eleganța, suplețea, sobrietatea prestanței; picioarele și spatele trebuie să fie drepte, dantura îngrijită, mersul regulat. În paralel, ținuta vestimentară trebuie să respecte anumite standarde de curățenie și îngrijire.

Aptitudinile intelectuale, cunoștințele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lângă cunoștințele profesionale asupra preparatelor și băuturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate și în una-două limbi de circulație internațională), personalul trebuie să aibă și cunoștințe de cultura generala sau măcar informații despre localitatea în cauză, mai ales în cazul în care lucrează într-un hotel. Obligatorii sunt și cunoștințele matematice pentru efectuarea calculelor.

  • Funcțiile și meseriile din restaurante

Principalele funcții și meserii pe care le întâlnim în restaurantele din țara noastră și din străinătate sunt:

  • director restaurant,
  • asistent director restaurant,
  • Mathis R. L., Nica P. C., Rusu C. - "Managementul resurselor umane", Editura Economica, București, 1997, pag. 34
  • prim maitre d’hotel,
  • maitre d’hotel de carre,
  • șef de rang/chelner,
  • somelier,
  • barman,
  • econom.

Pe lângă aceștia, mai întâlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul șef, ajutorul bucătarului șef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii și ajutorii acestora. Cerințele și atribuțiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post.

Relațiile dintre aceștia sunt evidențiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea și poziția fiecărei funcții. În condițiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a salariaților, polivalența unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parțial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru și folosirea manualului de exploatare.

Graficele se întocmesc pe activității specifice (graficul de curățenie, de aprovizionare, de primire - livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de prezență și sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare și anuale, stabilindu-se astfel prin rotație componența și orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă de servire cuprinde ansamblul personalului care asigură desfășurarea normală a serviciilor într-o tură sau un schimb. Brigada consacrată în restaurația tradițională are următoarea componență:

  • directorul de restaurant,
  • bucătarul șef/ajutorul bucătarului șef,
  • primul maitre d’hotel,
  • somelierul,
  • chelnerul și ajutorii săi,
  • garderobiera-lenjereasă,
  • portarul-ușier.

Numărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa restaurantului și importanța clientelei. În practică nu pot fi însă stabilite scheme unice pentru organizarea brigăzilor de servire, datorită fluctuației în clientela și în consecință în ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfășoară pe baza manualului de exploatare, instrument conceput și reactualizat odată cu desfășurarea activității în restaurant de către director la inițiativa sa personală sau la sugestia subordonaților.

  • Politica comercială a restaurantului

Pentru un întreprinzător din orice domeniu vânzarea produsului/serviciului sau este o chestiune crucială. Pentru a-și putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie întâi de toate să elaboreze un plan de cunoaștere și pătrundere pe piață cu produsul elaborat. Acest obiectiv este îndeplinit odată cu definirea marketingului de serviciu în cadrul căruia se vor menționa obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, prețuri, profitabilitate, până la cele legate de resursele umane. Exista doi pași în elaborarea unei politici de marketing eficiente, și anume delimitarea între marketingul de dezvoltare și cel de maturitate.

Marketingul de dezvoltare urmărește crearea unui produs puternic și nou, care să asigure un raport competitiv calitate-preț, în vreme ce marketingul de maturitate urmărește conceperea și punerea în practică a unui ansamblu coerent de acțiuni privind politica serviciilor, prețurilor, promovarea și publicitatea, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii și a profitabilității. Pentru fiecare întreprinzător este important să-și fundamenteze cât mai temeinic afacerile pe baza unor tehnici de marketing care îi vor asigura succesul, concretizat în creșterea constantă și fundamentată a cifrei de afaceri, reducerea costurilor și maximizarea profitului.

Principala problemă a restaurației ce se încearcă a fi rezolvată prin marketing este maximizarea ratei de captaj[1], indicator similar ratei de ocupare a unui hotel, definită ca raportul procentual între numărul de locuri ocupate și numărul de locuri existente într-un restaurant. Acest obiectiv se traduce prin încercarea de a atrage cât mai mulți clienți în restaurant sau de a fideliza clienții actuali.

Desigur că, înainte de a porni la vânătoare de clienți, este necesară determinarea acestora, “țintirea” cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajată după criterii cum ar fi:

  • locală sau de tranzit,
  • din hotel sau din exterior (dacă este un restaurant funcționând independent),
  • individuală sau de grup,
  • pentru servicii a la carte sau mese comandate,
  • pentru banchete, seminarii, congrese,
  • clientelă cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.

Având în vedere că ținta acțiunilor de marketing în alimentația publică (spre deosebire de hotelărie) este bine delimitată prin populația locuind în împrejurimile restaurantului respectiv (în aceeași localitate), reunim aceste acțiuni sub denumirea de marketing de proximitate[2]. Conform acestuia succesul unui restaurant depinde de câțiva factori:

  • Stăpânirea zonei primare; această zonă trebuie definită cât mai exact cu putință prin raportare la localizarea celorlalte unități de profil și bineînțeles în funcție de tipul restaurantului. Astfel, o unitate de înalt profil gastronomic va avea o arie de proximitate mult mai mare decât un restaurant obișnuit de cartier, a cărui arie de acoperire se va limita la câteva străzi înconjurătoare. Motivele acestei departajări sunt foarte clare: într-un oraș mare potențialii clienți nu vor ezita să se deplaseze pe o raza mai mare pentru o masă de calitate.
  • întreținerea contactelor; într-o metropola în care densitatea evenimentelor de tot felul și chiar a celor gastronomice variază până la saturație, păstrarea unei imagini în ochii comunității este extrem de dificilă; aceasta situație cere o politică de marketing orientată pe campanii regulate de reîntărire a imaginii. Cea mai simplă modalitate este fax-mailingul, însă nici publicitatea prin poștă nu poate fi ignorată, mai ales că la o serie mare de destinatari se aplică reduceri deloc de neglijat. Ținta poate fi constituită cu precădere de angajații companiilor din împrejurimi sau de câtre proprii angajați aflați în timpul liber și cunoștințele - prietenii lor. Presa locală poate fi exploatată pentru a anunța viitoarele evenimente ca festivaluri culinare, săptămâni speciale de reducere, seri tematice, expoziții de artă etc. Puterea mass-mediei locale este unanim recunoscută iar cea a presei este în continuă creștere, ajungând să fie considerată a patra putere în stat. În afara publicității contractate este indicat să se creeze o relație empatică cu jurnaliștii care să ajute chiar la crearea viitoarelor evenimente (ale căror exemple le-am menționat anterior) pe baza experiențelor lor asupra preferințelor publicului.
  • Menținerea unor bune relații cu grupurile de opinie. Numim aici autoritățile, camerele de comerț și industrie, cluburile ce reunesc tinerii manageri de întreprinderi străine, alte asociații profesionale care nu numai că reunesc laolaltă mulți lideri de opinie, dar și “fabrică” într-o oarecare măsura viitorul orașului. Datorită lor se pot afla din timp noile implantări de societăți străine, dar totodată participarea cadrelor de conducere ale restaurantului la astfel de întruniri este o reclamă vie pentru restaurantul în cauza.

Sintetizând, putem spune ca o clientelă bazată pe indivizi singulari se poate constitui din: angajații societăților comerciale existente în zonă, ai instituțiilor publice din zonă (organisme și unități de învățământ, profesiuni liberale, administrația centrală și locală), unități activând în domeniul turistic (hotelier, agenții de turism, sindicate, asociații patronale etc.), mass- media, federații și asociații sportive, baze sportive și de agrement, automobiliști etc. Clienții de grup pot fi atrași din aceleași medii cu precizarea că orientarea pentru servicii este dată de conducerea sau administrația societăților, instituțiilor sau asociațiilor din care fac parte (de unde se vede încă o dată importanța atragerii unei opinii favorabile din partea decidentului).

1 Politica de promovare

În afara acestui nou concept de marketing de proximitate, din totdeauna au existat mijloace sigure de promovare a unei oferte comerciale. Cum oferta de servicii este extrem de diversificată, trebuie găsite mijloacele prin care să se asigure promovarea unui concept reunindu-le pe toate acestea; de obicei acesta este numele restaurantului și specificul său, reunite câteodată sub numele de marcă înregistrată la OSIM.

Politica promoțională sau de promovare, folosită de către orice întreprindere constă în următoarele acțiuni[3]:

  • publicitate,
  • promovarea vânzărilor,
  • relațiile publice,
  • utilizarea mărcilor,
  • manifestările promoționale,
  • forțele de vânzare.

Ultimii ani au adăugat celor de mai sus și activitățile reunite sub titulatura marketingului pe Internet[4] .

La rândul lor, fiecare din aceste componente beneficiază de procedee, tehnici și mijloace specifice de acțiune. Ele se deosebesc prin modul particular în care participă la atingerea obiectivelor strategice ale întreprinderii. Astfel, publicitatea este o variabilă calitativă, de natură psihologică, cu acțiune pe termen lung și care în general este greu măsurabilă în privința efectelor economice pe care le generează.

În schimb, promovarea vânzărilor este o variabilă de ordin cantitativ și cu acțiune pe termen scurt; în ansamblul lor, tehnicile cuprinse în aceasta grupa aduc consumatorului avantaje economice și materiale imediate, care pot fi cu ușurință măsurate cantitativ, iar întreprinderii îi oferă posibilitatea exercitării unui control riguros al activităților desfășurate.

Relațiile publice grupează o serie de tehnici cu acțiune și efecte pe plan psihologic pe termen lung, de asemenea greu de măsurat în termeni economici. Utilizarea mărcilor circumscrie ansamblul semnelor distinctive menite să individualizeze un produs, o gamă de produse, o firmă în raport cu concurența, să atragă și să fidelizeze consumatorii, să creeze obiceiuri de consum, să garanteze calitatea produsului și să certifice notorietatea și prestigiul firmei; se caracterizează printr-o acțiune pe termen lung pe plan psihologic, dar și prin posibilitatea controlului rezultatelor obținute.

Manifestările promoționale, variabila deopotrivă cantitativă și calitativă, presupune utilizarea pe perioade de timp determinate a întregii game de tehnici și acțiuni promoționale, cu efecte economice imediate ca și pe termen lung. Forțele de vânzare întrunesc o serie de tehnici în general eterogene - prospectare, demonstrație, argumentare, negociere, încheiere de contracte - vizând obiective cantitative, exprimate în cifre de afaceri și deci ușor de determinat.

Pentru o unitate de alimentație publică care în general acționează pe o arie restrânsă, o astfel de politică promoțională se poate dovedi extrem de costisitoare și fără rezultate care să justifice investițiile de timp și de bani. Din totdeauna, tehnicile de promovare în alimentația publică s-au redus la[5]:

  • Distribuirea de obiecte promoționale defolosință individuală ca: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.
  • Oferte speciale de prețuri pentru atragerea clienților potențiali (“prima încercare'”, după care prețul crește progresiv până la atingerea nivelului normal practicat).
  • Oferirea de mese gratuite pentru clienții fideli, cei care servesc o masă în mod constant în unitatea respectiva.
  • Oferirea de servicii la prețuri mai scăzute în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau, după caz, în week-end sau în afara sezonului).
  • Oferirea promoțională a noilor produse introduse în meniu.
  • Tipărirea de pliante, cărți poștale ilustrate, cărți de vizită, liste de preparate și băuturi, meniuri pentru copii, sugestii de aniversari și alte evenimente.
  • Oferirea de produse preambalate realizate în unitatea respectivă (patiserie, bomboane etc.) în mici cantități însă ambalate sugestiv.

În afara acestor tehnici promoționale, este utilizată într-o oarecare măsură și publicitatea, ce are ca scop crearea unui ansamblu de lucruri și imagini favorizând obținerea unei decizii comerciale din partea clienților. Cu ajutorul publicității se creează și se întreține imaginea de marcă, coincizând câteodată cu imaginea firmei.

Prima valorificare a acestui concept de imagine este făcută în momentul în care unitatea de restaurație înțelege importanța semnalizării corespunzătoare prin firma luminoasă. Este important ca firma să fie ușor reținută de client, să fie asociată cu un simbol legat direct de produsele vândute sau de dorința clientului. Firmele pot face referire la numele creatorului, al proprietarului sau al administratorului, la conceptul sau profilul restaurantului, la anumite nevoi ale clienților. Aceasta întrucât și firma, ca cel mai important mijloc publicitar, trebuie să tindă către satisfacerea anumitor obiective: prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului, extinderea imaginii produselor/serviciilor, fidelizarea clientelei, mărirea consumului clientelei, atragerea de noi clienți care nu au beneficiat încă de serviciul în cauză.

Excluzând utilizarea firmei, putem aminti și de alte mijloace publicitare:

  • cărțile poștale ilustrate;
  • pliantul restaurantului, cu posibilități tehnice de realizare diversificate și costuri în concordanță cu puterea financiară a fiecărei firme;
  • foile volante distribuite pe stradă;
  • presa zilnică națională sau locală, cu impact deosebit la client ținând cont de gradul de apropiere față de acesta;
  • presa gratuită (ca noile publicații distribuite la metrou sau în stațiile de autobuz);
  • publicațiile tehnice și profesionale adresându-se unor potențiali clienți ca ținte foarte precise;
  • televiziunea, în plină ascensiune și cu cereri din ce în ce mai importante în orele de maximă audiență, din păcate extrem de costisitoare pentru posibilitățile unei unități mici;
  • radioul, mesajele având o audiență și eficiență mărită datorită numărului mare de ascultători și posibilității de a integra și alte acțiuni promoționale cu efect deosebit asupra publicului (sponsorizarea unor emisiuni cu mare audiență, concursuri publicitare etc.);
  • cinematograful, prin intermediul căruia se pot prezenta documentare sau filme publicitare;
  • afișele/bannerele, publicitatea prin afișe (panotajul) având impactul cel mai eficient, cel mai garantat, cel mai dinamic.

Acțiunile de publicitate nu trebuie să se desfășoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. Eficiența acțiunilor publicitare trebuie de asemenea monitorizată spre a nu scăpa de sub control, costurile ridicate ale diverselor mijloace publicitare putând consuma dintr-o dată întreg bugetul publicitar.

Ponderea cea mai mare în totalul bugetului publicitar revine publicității televizate, atât datorită costurilor de producție extrem de ridicate cât și a costurilor de difuzare. Totuși mai mult este atribuit publicațiilor scrise, (cu care împreună ajung la 29,3 %), datorită avantajelor publicității în presă menționate anterior.

Mailingul direct este și el destul de mult răspândit, țintind direct către o categorie de consumatori bine determinată și având astfel un grad ridicat de eficiență.

Radioul este de asemenea destul de bine reprezentat, datorită costurilor scăzute care generează cumpărarea pentru aceiași bani a unui spațiu publicitar mult mai extins decât în televiziune.

Panourile au o pondere aproape nesemnificativă, deoarece nu orice afacere se pretează la a fi afișată pe drumurile publice. În categoria “altele” înglobăm toate celelalte mijloace publicitare descrise mai sus.

  • Prețurile de vânzare și aprovizionare

Determinarea prețurilor de vânzare constituie un obiectiv important din cadrul politicii comerciale a restaurantului, cu influență directă asupra gestiunii și rentabilității. Trebuie avute în vedere o mare constrângere: rentabilizarea activității restaurantului în condițiile actuale de concurență și de buget ale clientelei, sau cu alte cuvinte, stabilirea unui echilibru între cerințele economice și cele comerciale.

În privința cerințelor economice, pot apărea mai multe situații:

X pentru unii clienți cu o anumită putere economică, prețul poate apărea ca un element secundar, ei căutând confortul și serviciile la un standard foarte ridicat;

pentru alții în schimb, prețul este elementul definitoriu, însă, indiferent de opțiunea acestora, trebuie avut grijă ca raportul calitate preț să aibă o valoare justă.

Rentabilitatea capitalului investit se asigură prin respectarea unor pași bine definiți:

J stabilirea marjelor brute,

J politica prețurilor de vânzare și abordarea metodologică.

Marja brută este egală cu prețul de vânzare fără taxe, diminuat cu costurile mărfurilor (materiilor prime) utilizate; nivelul lor nu poate fi unic ci se stabilește în mod diferit pentru fiecare unitate de alimentație publică.

Politica prețurilor de vânzare se referă la stabilirea prețurilor în corelație directă cu calitatea serviciilor oferite și cu oferta făcută prin liste. Abordarea metodologică se referă fie la calcularea și aplicarea unui coeficient multiplicator al costurilor preparării fiecărui produs în parte, fie la calcularea prețului de vânzare pe baza marjei brute descrisă anterior.

Referitor la cerințele comerciale, politica prețurilor trebuie să țină seama de evoluția listelor de preparate și de băuturi care vor fi adaptate permanent la cererea clientelei.

Pentru a analiza corect vânzările este necesar a se stabili indicele de popularitate al preparatelor:

Indicele de prezentare

Nr. de prezentări al unui preparat Nr. de prezentări al tuturor preparatelor

Indicele de vânzări

_       Total vânzări preparat într-o perioada

Total vânzări la toate preparatele

T .. . .                . .                      Indicele de vânzare

Indicele de popularitate = ——-—:—:                    

Indicele de prezentare

Calculul și interpretarea acestor indici permite urmărirea vânzărilor realizate și determinarea preferințelor clienților. Politica de preț a restaurantelor este astăzi facilitată de un ansamblu de reguli cunoscute drept principiile lui OMNES[6], impunând stabilirea prețurilor sortimentelor din liste în funcție de ceea ce clienții sunt dispuși a plăti. Iată în continuare aceste principii, patru la număr:

  1. Principiul deschiderii gamei sortimentale, unde deschiderea este definită ca intervalul între cel mai mare și cel mai mic preț din cadrul aceleiași grupe de preparate (gustări, antreuri, preparate de bază, deserturi etc.). Raportul între aceste preturi (adică valoarea indicelui) nu trebuie să fie mai mare de 3. De exemplu, dacă în cadrul grupei de antreuri prețul cel mai mic este de 25 000 lei, cel mai mare preț nu trebuie să depășească 25 000 x 3 = 75 000 lei.
  2. Principiul dispersiei prețurilor, potrivit căruia se cere poziționarea prețurilor preparatelor oferite în interiorul unei scări în raport cu zonele extreme. Metoda consacrată în aplicarea acestui principiu constă în împărțirea gamei sortimentale din punct de vedere a prețurilor în trei părți: de bază, mediană și superioară. Numărul sortimentelor de preparate poziționate în zona mediană de prețuri trebuie să fie mai mare sau cel puțin egal cu suma sortimentelor din cele două zone extreme.
  3. Raportul cerere/ofertă potrivit căruia se pot poziționa la vânzare sortimentele dorite de către clienți. Acest raport trebui calculat mai întâi pentru fiecare grupă de preparate și băuturi. Raportul global se poate calcula dacă se adaugă prețurile medii cerute și prețurile medii oferite pentru fiecare grupă:
  1. Principiul promovării vânzărilor. Prețurile oferite prin listele de preparate și băuturi pot constitui un mijloc important de promovare dacă sortimentele propuse se înscriu și sunt apropiate prețului mediu cerut. A promova preparate și băuturi înseamnă a oferi clienților sortimentele care corespund așteptărilor lor. Evident, acest lucru nu se poate face întâmplător, ci pe baza unei analize serioase a sortimentelor din fiecare grupă, a zonei medii de prețuri și a elementelor de bază ale meniului.

Aprovizionarea restaurantelor este procesul prin care se asigură necesarul de mărfuri, materiale și alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o funcționare normală. Importanța acesteia este dată de numărul de articole cu care un restaurant trebuie să se aprovizioneze (circa 500-600).

Ansamblul sarcinilor de aprovizionare poate fi îndeplinit prin împărțirea în patru categorii de funcții, respectiv:

  • cumpărarea (achiziția) propriu-zisă,
  • recepția,
  • stocajul,
  • distribuția.

În unele restaurante aceste funcții sunt îndeplinite și cunoscute sub denumirea de economat.

  • Alcătuirea listelor de preparate și băuturi

Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de “escriteau” (tăblița), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă așezarea pe masă astfel încât oaspeții să poată lua cunoștință de conținutul lor. Listele de preparare și cele de băuturi pe care le cunoaștem cu toții în ziua de azi au fost puse în circulație sub forma meniurilor individuale în timpul primei restaurații de la Palis Royal, centrul gurmand al capitalei franceze.

În limba franceză, substantivul menu are două accepțiuni extrem de distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri și băuturi care intră în componența unei mese și reprezintă totodată programul acesteia.

Dicționarul limbii romane definește meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcție de informare, meniurile pot avea și efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă și câteodată chiar unicate. Cum funcționalitatea lor este aceea care contează, meniurile sunt în general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivația care îi aduce pe clienți într-un restaurant, aceștia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenți în locurile respective.

În restaurantele de categorie superioară, în funcție de mesele oferite clienților putem avea liste pentru mic dejun, dejun, cina și alte mese.

Lista pentru micul dejun trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate și băuturi din următoarele categorii:

  • băuturi calde nealcoolice (cafea, ceai, ciocolată etc.),
  • preparate din ouă,
  • lapte și derivate din lapte,
  • preparate din carne și uneori din pește,
  • legume și fructe,
  • cereale (fulgi de porumb, ovăz, grâu, orz),
  • produse de panificație - patiserie,
  • băuturi răcoritoare, diverse.

În prezent, în foarte multe restaurante se servește micul dejun sub forma bufetului suedez, situație în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun, acestea fiind necesare doar când serviciul se face ă la carte.

Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie/patiserie și alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziția clienților săi pentru a-și alege meniurile dorite. În lista de preparate, meniurile se înscriu de regulă în ordinea în care se prezintă și se servesc la o masă:

  • Gustări reci și calde;
  • Supe/creme/consommeuri/ciorbe;
  • Preparate din pește;
  • Antreuri reci și calde;
  • Preparate de bază;
  • Legume și salate;
  • Brânzeturi;
  • Dulciuri de bucătărie și produse de cofetărie-patiserie;
  • Fructe.

Aceste grupări pot fi subdivizate evidențiindu-se și alte categorii în care unitățile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în cantități mai mari. Au apărut liste cu doua-trei oferte de meniuri la alegere, prețuri fixe în paralel cu o ofertă redusă, din 3-4 grupe de preparate, inclusiv deserturile, plus vinurile.

Cartea de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec, pe care un restaurant le oferă clienților săi. Și în această listă băuturile se înscriu în ordinea de prezentare și servire la masă, grupate astfel:

  • Aperitive: rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe baza de anason.
  • Vinuri: albe, rose, roșii, spumoase și spumante.
  • Bere în sortimente autohtone și de import.
  • Digestive: coniacuri, lichioruri diverse.
  • Băuturi răcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip limonadă, ape minerale și gazoase.
  • Cafele, ceaiuri.
  • Băuturi amestecuri de bar (cocktailuri).

Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale de estetică, dimensiune, simplitate, dar și respectând modul de scriere al băuturilor din care să rezulte originea sortimentului respectiv, de exemplu:

  • Țuica de Pitești,
  • Risling Italian de Dealul Mare,
  • Bere Ursus,
  • Apă minerală Borsec etc.

Listele speciale cuprind între 10 și 25 sortimente de preparate și băuturi oferite copiilor sau altor categorii de clienți atunci când sunt organizate anumite acțiuni gastronomice, precum și în unități cu specific, rotiserii etc.

Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor și părinților. Este recomandată prezentarea lor sub formă de jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor într-atât încât să le ia cu ei acasă. În afara menționării preparatelor culinare într-un mod adecvat vârstei (“purceluș nătăfleț”, “găinușa înfoiată””, “sărmăluțe înfuriate'’”, “minciunele adevărate””) pe liste pot fi tipărite diverse texte atractive, scurte anecdote, poezioare etc.

Tehnica alcătuirii meniurilor

În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie considerate câteva reguli care pot influența definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se organizează masa respectivă, importanța mesei respective pentru cel ce o oferă și posibilitățile de pregătire și servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei și scopul invitației iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.

Ordinea alegerii preparatelor este în general:

  • gustări calde sau reci, supe, creme, ciorbe, borșuri, consomme- uri, preparate din pește;
  • antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe și subproduse;
  • preparate de bază cu garnituri și salate;
  • dulciuri de bucătărie și produse de cofetărie-patiserie;
  • brânzeturi, fructe.

Orice masă - dejun sau cină - va începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă, cremă, borș etc., în funcție de obiceiurile alimentare ale clienților.

Al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat de pește sau antreu. Preparatul de bază va fi însoțit întotdeauna de legume sau salată; dacă e cazul se pot oferi brânzeturi.

În încheierea oricărei mese se servește desert, de regulă un dulce de bucătărie deosebit. Dacă este cazul, coșul de fructe și cel de friandise.

Preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri și băuturi de marcă, iar cafeaua va fi însoțită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).

Greșeli ce trebuie evitate la alcătuirea meniurilor:

  • servirea unor preparate diferite realizate din aceleași materii prime;
  • preparate gătite prin tehnologii asemănătoare;
  • preparate cu același aspect coloristic;
  • preparate grase și foarte consistente, vara;
  • servirea conservelor de legume și fructe în timpul sezonului.

De asemenea, trebuie avut în vedere dacă invitații respectivi au mai participat la asemenea mese și într-un asemenea caz, să nu se ofere aceleași preparate și băuturi.

Corespondența între preparatele servite la dejun și la cină este redată în figura de mai jos.

Dejun

 

Cina

 

Primul serviciu -<

Al doilea serviciu

Al treilea serviciu

Ultimul serviciu

Gustări reci sau calde      '

Supe-creme-ciorbe

Pește

Antreuri

Preparate de bază Legume-salate Brânzeturi

Dulciuri de buăcătărie Fructe

Primul serviciu

Al doilea serviciu

Al treilea serviciu

Tablograma 1 - Alcătuirea meniurilor la doua momente diferite ale zilei: dejun față de cina

Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupți de realitate, ei trebuie să înțeleagă că reușita meselor respective este condiționată nu numai de meniul oferit, ci și de modul în care acesta este pregătit, prezentat și servit.

În ceea ce privește asocierea băuturilor cu mâncărurile prezentate, fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu diverse băuturi:

  • La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi aperitive și numai în cazuri de excepție alte băuturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv șampania, din sortimentele brut (extrasec) și sec.
  • La servirea supelor, cremelor, ciorbelor și borșurilor nu se recomandă băuturi; prin excepție, la unele ciorbe concentrate de pește și crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu tărie alcoolică mai ridicată.
  • La servirea preparatelor din pește și crustacee se recomandă vinuri albe, seci, din toate podgoriile țării; cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid, mai corpolent; aceste calități le găsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei și Munteniei.
  • La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri rose, din toate podgoriile țării (Cotnari, Murfatlar, Dealu Mare, Târnave, Alba Iulia și altele); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară.
  • La preparatele de bază (mâncăruri și fripturi) se recomandă în general vinuri roșii; la cărnurile albe, vinuri roșii buchetoase, ușoare; la cărnurile roșii, vinuri roșii pline, generoase și puternice; la vânat, vinuri roșii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene și mai tari la vânatul cu păr.
  • La servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci vin roșu; excepție, la servirea unor sortimente de brânzeturi cum ar fi telemeaua de oi se pot servi vinuri roze sau chiar albe, provenite din aceeași zonă geografică de unde provine și brânza.
  • La servirea dulciurilor de bucătărie și a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri dulci licoroase și semidulci, parfumate, din podgoriile și centrele viticole însorite, în care strugurii au un conținut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Cotnari, Pietroasele și altele; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată și la salata de fructe.
  • La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă și câteodată rachiuri fine defructe (cireșe, piersici, caise).

La reușita asocierilor băuturilor cu diferite preparate culinare se ține cont și de alte cerințe:

  • vinul cel mai ușor se oferă înaintea celui mai consistent (cu tărie alcoolică mare);
  • vinul sec înaintea celui demisec și dulce;
  • vinul roșu după vinul alb sec ori demisec;
  • vinurile dulci licoroase după vinurile roșii;
  • vinurile noi înaintea celor vechi;
  • vinurile consistente (tari și cu buchet bogat) la preparate picante, cu sos concentrat;
  • vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda și la preparatul respectiv;
  • vinul unei zone sau țări se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
  • vinurile tinere se recomandă toamna și primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, îndeosebi cele roșii.

Indiferent însă de felurile de vin servite la o masă, cantitatea nu trebuie să depășească limitele unui consum normal.

 

[1]    *** -“A range of professions”, din revista Accor Hotels, The Food & Beverage Edition, nr. 1, decembrie 1999-ianuarie 2000

[2]      *** -“Le marketing de proximite - la carte locale”, din revista HTR, ianuarie 2000, pag. 16

[3]     Florescu C. (coord) - Marketing, Editată de Marketer (Grup Academic de marketing și management), București, 1992, pag. 384-408

[4]      Anghel L., Onete B., Nistoreanu P., Bonciu F. - Elemente de marketing în Internet, Editura ASE, București, 2000, pag. 47-59

[5]     R. Nicolescu - op. cit., pag. 102.

enunțate pentru prima dată de către Jean Toulemonde - după R. Nicolescu, op. cit., pag. 107.

Loading...