1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Producția, funcție de bază în întreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activităților care asigură transformarea de către om, cu ajutorul factorilor de producție, a materiilor prime, materiale etc. în vederea obținerii preparatelor culinare și serviciilor turistice.

Separarea activităților de producție ne dă posibilitatea analizei modului cum se intercondiționează activitățile componente în cadrul procesului complex de prelucrare, evidențiază faptul că producția, în comparație cu aprovizionarea și desfacerea, cu toate că lucrează pentru mediul ambiant în care acționează întreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte compartimente.

În acest context, conducerea producției se ocupă de luarea deciziilor referitoare la procesele de producție, astfel încât bunurile sau serviciile rezultate să fie conform specificațiilor, să fie livrate în cantitățile și la timpul cerut precum și la un cost minim. Pentru realizarea acestor obiective conducerea producției vizează perfecționarea permanentă a structurilor organizatorice corespunzătoare celor două procese distincte de producție de bunuri și de servicii.

Caracteristica comună a celor două procese (caracterul convergent al activităților desfășurate în diverse secții ale întreprinderii - fig. nr. 15) impune conducerii coordonarea unitară a tuturor factorilor care participă la realizarea celor două tipuri de producție. În același timp însă, conducerea trebuie să cunoască particularitățile celor două procese și să le abordeze în consecință pentru că ele se deosebesc atât prin formele pe care le îmbracă rezultatele finale, cât și prin productivitatea muncii realizată în cadrul celor două tipuri de activități.

  1. Producția de preparate culinare

Producția de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietății operațiilor de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se realizează pe baza specificațiilor din rețetele de fabricație și din planurile meniu.

Rețetele de fabricație cuprind cantitățile de materii prime necesare fabricării fiecărui preparat; ele servesc și calculării costurilor de producție și a celor de vânzare cu amănuntul.

În planul meniu sunt trecute cantitățile din fiecare sortiment ce urmează să se realizeze într-o zi și necesarul total de materii prime pentru realizarea producției din ziua respectivă. Prin întocmirea planului meniu se urmărește stabilirea unei structuri sortimentale care să asigure satisfacerea cererii consumatorilor, în condițiile unor costuri de producție minime.

Față de procesele de producție din întreprinderile industriale, producția de preparate are câteva trăsături specifice și anume:

  • grad redus de mecanizare;
  • număr mare de secții de producție de același tip;
  • producție de serie mică și unicate;
  • structura sortimentală foarte variată;
  • modificarea zilnică a unei părți din structura sortimentală;
  • reluarea zilnică a producției de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiale prime necesare;
  • proces de producție fără stoc;
  • durată mică de realizare a fiecărei operații din procesul de producție.

Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoașterea particularităților producției, vor viza mobilizarea următorilor factori care asigură creșterea productivității muncii:

  • creșterea calificării personalului productiv;
  • identificarea acelor operații care pot fi mecanizate și mecanizarea lor;
  • organizarea științifică a producției și a muncii, prin alocarea resurselor umane corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază și operație în parte.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai importante:

  • planificarea producției zilnice;
  • recepționarea cantitativă și calitativă a materiilor prime;
  • pregătirea materialelor prime pentru fabricație - curățire, spălare, tranșare etc. și lansarea lor în producție;
  • fabricația (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);
  • controlul cantitativ și calitativ al producției;
  • distribuția preparatelor culinare;
  • întreținerea și repararea utilajelor.

În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcție de produsul elaborat, organizarea fabricației pe secții distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne sau legume, pregătirea materiilor prime se realizează în secții separate special și corespunzător amenajate și dotate cu utilaje (mașini de tocat, malaxoare, mașini de curățat legume, camere frigorifice etc.).

  1. Producția serviciilor

Reprezintă cel de-al doilea sector de bază al activității de producție în întreprinderile de turism datorită, pe de o parte, ponderii mari în veniturile întreprinderii, iar pe de altă parte, datorită volumului mare de resurse umane, materiale și financiare pe care le mobilizează.

Producția serviciilor cuprinde un ansamblu de operații specifice fiecărui gen de servicii prestate turiștilor - cazare, agrement, igienă, tratament etc. La producerea lor participă numeroase secții și colective de angajați din întreprindere, specializate pe operații și faze ale tehnologiei de fabricație.

Conducerea producției de servicii trebuie să aibă în vedere trăsăturile specifice ale fiecărei categorii de servicii, din care vom analiza pe cele mai importante.

CAZAREA. Conceperea și organizarea tehnologiei de realizare a acestui serviciu trebuie să aibă în vedere faptul că unitatea de cazare este, pentru client, un domiciliu temporar față de care însă are pretenții mai mari decât față de domiciliul permanent. În aceste condiții prestarea serviciului de cazare trebuie să urmărească satisfacerea exigențelor clienților la cel mai înalt nivel de când sosesc și până când pleacă din hotel.

Se pot distinge două etape în producția serviciului de cazare, respectiv:

  • înaintea consumului de către client al serviciului, când conducerea hotelului trebuie să asigure pregătirea camerei (sau a apartamentului) pentru utilizare; în acest scop, secția de spălătorie, atelierele de întreținere, personalul operativ etc. procedează la curățirea camerei și a holurilor, verificarea instalațiilor electrice și înlocuirea pieselor defecte, verificarea și punerea în funcțiune a aparatelor electrocasnice din dotarea camerelor - aparat radio, TV, frigider, schimbarea lenjeriei etc..
  • în timpul consumului, când se asigură de către personalul operativ centrala termică, recepție etc., curățenia și încălzirea camerei și a holurilor, comunicarea prin telefon și telex etc..

Conducerea operativă a producției serviciilor de cazare este asigurată de șefii departamentelor și secțiilor, de administratorul hotelului. Aceștia iau o serie de decizii legate de executarea diverselor operații și în același timp (în special administratorul de hotel) urmăresc și aspectele economice ale activității - consumul de materiale de întreținere, nivelul rentabilității, productivitatea muncii etc..

Calitatea serviciului de cazare este determinată de :

  • gradul de calificare și de disciplina de care dă dovadă personalul în realizarea diferitelor operațiuni;
  • performanțele tehnice ale mijloacelor de muncă;
  • activitatea de conducere;
  • gama serviciilor complementare oferite clientului.

AGREMENTUL. Este un complex eterogen de servicii[1] care se constituie într-o componentă majoră a produsului turistic oferit.

Agrementul cuprinde o gamă foarte largă de forme, greu de enumerat, de altfel, care se individualizează de către conducere în funcție de condițiile specifice ale fiecărui grup (preferințe, vârstă, sănătate) sau zonă (mediu natural și artificial, sezon, condiții climaterice etc.); de asemenea, serviciile de agrement cu caracter permanent sau sporadic se pot desfășura individual sau în grup, aspecte care influențează organizarea producției de “voie bună” pentru turiști.

La realizarea serviciilor de agrement contribuie mai multe compartimente din cadrul întreprinderii de alimentație publică și turism cum ar fi: agenția care asigură publicitatea și vânzarea, biroul ghizi și monitori, serviciul tehnic și de transport etc. și chiar mai multe întreprinderi și instituții (din aceeași localitate, țară dar și din alte țări cum ar fi: teatre, întreprinderi de transport, muzee, parcuri de distracții etc.).

În acest fel eterogenității de formă sub care se prezintă serviciul de agrement i se adaugă eterogenitatea celor care contribuie la asigurarea lor ceea ce ridică probleme deosebite de coordonare și coroborare între compartiment și întreprinderi.

Conducerea operativă a serviciilor de agrement, datorită particularităților analizate se realizează la un nivel ierarhic superior conducerii serviciului de cazare, urmărește pe lângă găsirea unor forme de agrement inedite și o serie de măsuri organizatorice privind:

  • amenajarea și întreținerea bazei tehnico-materiale pe care o presupune (terenuri de sport, piscine, costume și recuzită pentru carnavaluri și serbări, echipament, jocuri, premii, aparate etc.);
  • asigurarea și instruirea monitorilor și a animatorilor;
  • asigurarea desfășurării serviciului în condițiile planificate (oferite).

SERVICIILE COMPLEMENTARE. Calitatea serviciului de cazare depinde, printre altele, așa cum am menționat, și de gama serviciilor complementare; în acest fel, organizarea modernă a activității în hoteluri trebuie să aibă în vedere satisfacerea complexă și integrală a cererilor clienților acordând, deci, o atenție sporită acestui gen de servicii care prin diversitatea și conținutul lor eterogen oferă hotelurilor un domeniu practic nelimitat de posibilități de a-și individualiza oferta, de a satisface integral exigențele clienților, știut fiind că ele pot doar din necesități didactice să fie separate de serviciul de cazare.

Serviciile complementare sunt grupate în două mari categorii, grupare care-și pune amprenta asupra modului cum sunt ele organizate: pe de o parte servicii obligatorii care intră în oferta normală a hotelului respectiv, în funcție de categoria de confort în care este încadrat (căratul bagajelor, lift, informații etc.) și pe de altă parte servicii la cerere care, în funcție de modul cum a fost proiectat hotelul, de dotarea lui, sunt oferite (clienților) pentru a mări competitivitatea hotelului; serviciile la cerere pot fi, la rândul lor, gratuite (trezirea, rezervări de locuri de parcare etc.) sau cu plată (spălatul lenjeriei, închirieri etc.).

Conducerea trebuie să depună toate eforturile pentru a presta serviciile obligatorii la nivelul de exigență presupus de categoria hotelului; în ceea ce privește serviciile complementare la cerere, posibilitățile de introducere a lor depind atât de baza tehnico- materială aflată la dispoziția conducerii, cât și de modul de organizare a tehnologiei de producție a fiecărui tip de serviciu în parte, având în vedere nevoile clienților privind informarea, unele împrejurări neprevăzute, igiena corporală, achiziții mărunte[2].

Considerăm că toate domeniile activității de producție în întreprinderile de alimentație publică și de turism (cazare, produse culinare, agrement etc.) sunt deopotrivă de importante, nici una nefiind minoră, pentru ridicarea activității de turism din țara noastă la un înalt nivel competitiv .

Conducerea producției presupune elaborarea deciziilor privind organizarea activității de producție, exploatarea operativă și controlul sistemului elaborat. Astfel, conducerea producției în turism și servicii are drept principale domenii de activitate, pe de o parte alegerea și proiectarea produsului turistic (în întreaga sa complexitate) stabilirea echipamentului și a metodelor necesare pentru elaborarea produsului mai ales în vedere lansării, organizarea propriu - zisă a producției de bunuri și servicii - decizii cu efecte de lungă durată - iar pe de altă parte, proiectarea sau planificarea operativă a producției, controlul producției, a muncii, a cheltuielilor, întreținerea sistemului de producție - decizii operative.

 

[1] În economia și organizarea turismului, Ed. Sport -Turism, București, 1976, O. Snak, le împarte, de altfel, în servicii cu caracter: educativ, recreativ și sportiv.

[2] O. Snack, în op. cit, pag 308-313, face o trecere în revistă a unor servicii complementare ce pot fi oferite de hoteluri clienților, la cerere

Loading...