Economie

Turismul și tendința de servire a mesei în afara domiciliului, în restaurante cu autoservire, bufete de incintă, cantine și alte unități de alimentație publică au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, la creșterea ponderii producției proprii.

Fluxul turistic determină o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare creând, în anumite ore ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigențelor clienților devine o problemă greu de soluționat, în special datorită prelungirii timpului de servire a mesei atât datorită lipsei temporare de locuri cât și a timpului necesar executării comenzii.

Acest din urmă aspect are, printre altele, drept explicație, producția preparatelor culinare cuprinse în planul-meniu, în bucătăriile proprii ale unităților operative.

Sistemul prezintă o serie de dezavantaje dintre care menționăm:

• un necesar de forță de muncă greu de acoperit (în mod deosebit la bucătari, cofetari și patiseri);
• utilizarea nerațională a oamenilor muncii cu înaltă calificare, mai ales a celor angajați pe litoral, datorită sezonalității cererii;
• greutăți în satisfacerea cererilor în perioadele de vârf;
• nefolosirea unor metode științifice pentru determinarea numărului de porții sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atât lipsei unor produse cât și excesului din altele;
• investiții foarte mari pentru bucătării, pe total întreprindere;
• utilizarea nerațională a utilajului tehnologic.

În aceste condiții, în ultimul timp, s-a extins producția centralizată și industrializată a preparatelor culinare - cateringul - în care unitățile de alimentație publică sunt aprovizionate cu preparate culinare care, în bucătăria acestora, sunt aduse imediat sau la nevoie, în stare de consum.

Sistemul are drept obiectiv nu numai producția unor preparate finite (gata de consum) - cele mai solicitate de altfel - ci și a unor semipreparate (tip gospodina) sau, și mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii - soluție practicată la noi.

Sistemul catering s-a extins în practica internațională datorită posibilităților sporite pe care le oferă unităților de alimentație publică de a-și adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar și a celor mai exigenți clienți. De altfel, aplicarea în turism oferă o serie de avantaje¹¹, respectiv:

• reducerea necesarului de personal și a sezonalității utilizării lui. Restaurantele afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;
• lărgirea gamei de preparate culinare oferite;
• satisfacerea la un înalt nivel a cerințelor clienților, în special în perioadele de aglomerație, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în unitate;
• preparatele culinare au o calitate constantă și superioară prin controlul mai eficient al respectării rețetarelor, a tehnologiei de fabricație. Centralizarea oferă posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea calităților organoleptice și igienico-sanitare ale preparatelor;
• se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea se reduc cu până la 75%;
• se asigură îmbunătățirea serviciului oferit de unitățile operative atât pe seama reducerii timpului de servire cât și pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;
• determină o utilizare mai judicioasă a spațiului construit al unităților de alimentație publică datorită reducerii cu până la 60% a spațiilor pe care trebuie să le ocupe bucătăriile.

Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiții pe care le presupune și care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

• necesarul zilnic de porții - determină capacitatea fabricii;
• metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât și de unitățile operative de alimentație, care angrenează proiectarea unui întreg “lanț” de conservare de la producție până în momentul consumului;
• parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
• sezonalitatea activității;
• raza de activitate;
• profilul fabricii;
• sistemul de ambalare preconizat.

Trecerea la sistemul catering se desfășoară în proces tehnologic numai după studii tehnico-economice serioase care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producția în sistemul catering se desfășoară în proces tehnologic continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.

Unele probleme tehnico-organizatorice¹², datorită separării locului producției de cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea, menționăm: ambalarea, se poate face în porții individuale (soluție mai avantajoasă) sau într-un număr determinat de porții. La rezolvarea acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje; pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute (sărare și afumare pentru carne și pește, deshidratarea pentru legume, pasteurizare, sterilizare, congelare și refrigerare) însă, trebuie făcută o mențiune specială pentru congelare, în special cea rapidă la minus 35 grade C, care este cea mai utilizată în practica mondială și care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de depozitare și a duratei admise de păstrare: pregătirea preparatului pentru consum - convertirea - se realizează, pe de o parte în funcție de felul preparatului și utilajele disponibile, iar pe de altă parte se urmărește realizarea unui echilibru între diferite procedee care să asigure o operativitate maximă la pregătirea preparatelor. Cele mai utilizate soluții sunt:

• submersia în apă clocotită (pentru pungi impermeabile și rezistente la temperaturi ridicate);
• grătarul;
• decongelarea naturală;
• cuptoarele, care pot fi, obișnuite (pentru preparate pe bază de aluat), cu convecție (electrice, cu aer cald la 150-250 grade recirculant, recomandate pentru multiple tipuri de ambalaje) și cu microunde care folosește curenți de înaltă frecvență în care se pot introduce preparate în ambalaje nemetalice.

În practica turismului internațional introducerea și exploatarea sistemului de catering a condus la obținerea unor rezultate economice superioare ceea ce atestă, fără putință de negare avantajele economice ale sistemului. Aceasta justifică cu toate dificultățile existente încă adoptarea pe scară largă și în formele sale avansate (pentru preparatele culinare și nu doar prelucrarea primară și semipreparate) a sistemului în țara noastră prin găsirea unor soluții eficiente care să contribuie într-un mod specific, la ridicare turismului la cote înalte de competitivitate pe plan internațional.