Evaluarea calităţii produselor alimentare

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile ce mai importante după care se stabileşte valoarea calitativă a acestuia. Aceste caracteristici sunt revăzute în acte normative strandarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. şi care sunt în continuă îmbunătăţire ca urmare a perfecţionării tehnologiilor de producţie, introducerii de noi soiuri sau hibrizi, diversificării modului de valorificare etc.

Un standard conţine următoarele grupe de indicatori după care un produs este apreciat şi intră în circuitul de valorificare:

• condiţii tehnice de calitate;
• reguli pentru verificarea calităţii;
• metode de analiză;
• ambalare şi marcare;
• depozitare şi transport.

Condiţii tehnice. Se referă la cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor autenticitatea, forma, mărimea, culoarea, aspectul pieliţei, starea de prospeţime, prezenţa sau absenţa pedunculului, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, culoarea şi fermitatea pulpei, consistenţa şi suculenţa acesteia, gustul, aroma precum şi defectele interioare.

La încadrarea în categoria de calitate se precizează şi toleranţele care se admit şi care în general reprezintă maximum 10% din clasa de calitate inferioară incluse în cea superioară.

Pentru determinare calităţii în actualele normative se indică mărimea lotului de produse la care se stabilesc caracteristicile şi în baza acestora se face încadrarea în clasa de calitate. În funcţie de mărimea lotului şi de tipul de ambalaje se stabileşte pentru fiecare produs cantitatea care reprezintă proba medie supusă analizei. Din fiecare lot se scot mai multe exemplare care amestecate constituie o probă reprezentativă. Pentru produsele care se găsesc în lăzi, coşuri, saci, cutii, etc. se iau la întâmplare din diferite poziţii ale lotului un anumit număr de ambalaje (ex. 5 la un lot de 100 de lăzi) iar când se găsesc în vrac se prelevează din cel puşin 5 locuri sau straturi diferite, mici cantităţi de produse care adunate formează proba brută. Din acestea, prin reduceri succesive se obţine proba medie analitică a cărei mărime (cca. 1-3kg) diferă în funcţie de produs.

Examinarea şi verificarea produselor în vederea stabilirii calităţii se face ţinând seama de caracteristicile următoare.

Autentificarea soiului – se referă la omogenitatea lotului din punct de vedere al originali-tăţii soiului. Se stabileşte pe baza caracteristicilor fizice şi senzoriale: guloare, formă, gust, aromă, aspectul pieliţei, etc. Aceasta se compară cu caracteristicile tipice ale soiului din planşe, standarde, lucrări de specialitate etc. Prin analiza autenticităţii se precizează atât soiul care a fost care a fost cultivat cât şi uniformitatea lotului.

• Forma este o însuşire caracteristică pentru fiecare specie, soi şi grad de maturare la un moment dat. Se apreciază prin măsurători sau vizual şi se compară cu elementul de referinţă. La produsele de calitate superioară se cere ca forma tuturor fructelor sau legumelor dintr-un ambalaj să fie corespunzătoare soiului; dacă această condiţie nu este îndeplinită, produsele se încadrează la o calitate inferioară.
• Mărimea este tot o caracteristică de soi şi depinde de condiţiile în care s-au dezvoltat plantele. Culturile bine îngrijite, îngrăşate, irigate, etc. dau produse de dimensiuni mari. Condiţia de mărime este stabilită prin normele în vigoare şi este determinată prin:
• măsurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial în partea cea mai bombată (cea mai mare) a produsului, ca de exemplu la mere, pere, conopidă, vişine, căpşuni, etc. sau lungimea (înălţimea) grosimea, ca de exemplu la castraveţi, dovleci, morcovi, etc.;
• cântărirea individuală stabilindu-se greutatea unui exemplar ca de exemplu la varză, vinete, cartofi, etc.

Spre exemplu la tomate, piersici, caise, mărimea nu determină tot-deauna calitatea. Dacă celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de dimensiuni medii şi mici se pot încadra şi la calitatea extra şi I; în acelaşi timp se poate întâmpla ca unele produse de dimensiuni mari să fie apreciate a fi de calitatea a II-a, mai ales dacă se adaugă şi alte aspecte de prospeţime, uniformitatea culorii, formei, etc.

• Culoarea şi aspectul pieliţei reprezintă un indice de calitate în funcţie de specie şi soi mai ales la produsele de la care se consumă fructele, rădăcinile sau tulpinile. În general se cere ca pieliţa să fie curată, lucioasă, fără crăpături, netedă, fără zbârcituri sau lovituri, fără urme de substanţe insecto-fungicide, iar culoarea să fie uniformă şi specifică soiului.
• Starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă a legumelor sau fructelor. Această caracteristică ne dă indicaţii în legătură cu durata de timp de când au fost recoltate produsele, tehnologia de cultură aplicată şi modul cum au fost păstrate.
• Prezenţa pedunculului la unele specii ca de exemplu la: cireşe, căpşuni, mere, castra-veţi, tomate, vinete, pere, ardei, etc. constituie un indice de calitate deoarece smulgerea acestuia cauzează lezarea integrităţii pulpei şi afectează modul de prezentare a acesteia.
• Starea de sănătate şi curăţenia se apreciază cu aparatură de laborator sau cu ochiul liber, stabilindu-se frecvenţa sau intensitatea atacului de boli sau dăunători, prezenţa urmelor de substanţe fitofarmaceutice, pământ aderent, praf, etc. De asemenea prezenţa unor boli fiziologice determină înlăturarea produselor de la valorificarea în stare proaspătă. La legumele rădăcionase şi bulbi se stabileşte conţinutul maxim de pământ aderent, care se admite prin actele normative ale calităţii.

Această însuşire a fructelor sau legumelor are un rol important în stabilirea calităţii deoacere în funcţie de starea produsului se fac precizări dacă acestea corespund sau nu scopului pentru care se recepţionează. Astfel, pentru depozitare sau consum la distanţe mai mare decât locul de producţie, se face recoltarea produselor la un grad de maturitate mai puţin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport sau păstrare până în momentul desfacerii.

• Culoarea şi fermitatea pulpei sunt în general legate de gradul de maturitate al legume-lor sau fructelor precum şi de starea lor de sănătate. Culoarea pulpei trebuie să fie cea caracteris-tică soiului iar fermitatea se consideră corespunzătoare când este compactă, crocantă sau fină, cu o coloraţie uniformă. Aprecierea se face prin secţionarea mai multor exemplare folosind palparea, cu ajutorul penetrometrului sau eventual prin degustare. Se consideră necorespunză-toare o fermitate mică (făinoasă) şi se întâlneşte în general la produsele supramaturate (de exemplu mere, piersici, pere, ş.a.) de asemenea este apreciată negativ o consistenţă fibroasă, dură, grosieră, cu zone de silozitate ca la tomate, mere, etc.
• Suculenţa pulpei se apreciază prin degustare şi se consideră însuşire pozitivă, dacă este plăcută, zemoasă. Se consideră ca însuşire negativă, dacă este apoasă, sau lipsită de suculenţă, ca în cazul produselor veştede.
• Aroma trebuie să fie fină şi plăcută. Produsele cu aromă slabă, cu miros străin sau neplăcut necaracteristic speciei sau soiului sunt necorespunzătoare.

Defectele interioare se stabilesc prin secţionarea fructelor sau legumelor. Se consideră ca defecte:

• prezenţa larvelor la mazăre, conopidă, mere, varză, etc.,
• prezenţa aţelor, întărirea boabelor, ţesuturi spongioase în interior, la fasole şi mazăre păstăi,
• prezenţa sclereidelor în pulpa perelor, mucegăirea miezului la nuci, etc.,
• goluri în interior, casă seminală mare la tomate, mere, etc.,
• iuţeala mare la ardei, amăreală la castraveţi, lemnozitate la gulii, sfeclă roşie, etc., seminţele întărite la castraveţi, dovleci, prezenţa cercurilor albicioase în rădăcinile de sfeclă, dospirea şi goluri la ridichi, lemnificarea cilindrului central la morcovi, etc.