Economie

Amenajarea tehnologică a restaurantelor și unităților similare nou construite cât și modernizarea celor existente trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activității normale, eficiente și prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

În practică, amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase cerințe cu implicații directe și indirecte asupra servirii clienților: construcția și instalațiile, prevederea și asigurarea spațiilor pentru servire și anexe, prevederea și organizarea muncii în bucătării și în celelalte spații de producție, asigurarea păstrării și depozitarii mărfurilor, asigurarea funcționării instalațiilor tehnice din dotare, asigurarea unităților

Alimentația publică și restaurația social-administrative și gospodărești, dotarea cu utilaje, mobilier și inventar pentru servire și de lucru.

• Construcția și instalațiile

Construcția este partea cea mai importantă a unei investiții care în același timp suportă cel mai greu modificări sau transformări ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcție care să răspundă cerințelor momentului și în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, confortului și funcționalităților specifice pentru ca activitatea să se desfășoare în condiții optime, normale. Se au în vedere asigurarea spațiilor pentru servire, pentru producție culinară și asigurarea stocurilor de mărfuri:

• saloane,
• bucătării,
• camere de pregătiri preliminare,
• laboratoare,
• depozite și magazii,
• oficii, spălătoare,
• utilități social-administrative pentru personal.

De asemenea, se va acorda atenția cuvenită accesului clienților și personalului, separat. În alegerea celei mai bune soluții se ține cont de terenul disponibil, de posibilitățile de aprovizionare, de alimentarea cu apă și energie, de posibilitățile de evacuare a apei menajere și deșeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construcțiile hoteliere se realizează pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate capacităților de cazare). În cazul unităților de restaurație de sine stătătoare, acestea pot fi întinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.

Pentru a funcționa, restaurantele trebuie să dispună de următoarele instalații tehnice: electrică, încălzire centrală, sanitară, ventilație, telefon etc. Instalația electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat și a unor utilaje respectându-se totuși anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor și a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente și 30 %

incandescente^[1]. Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar natural, în funcție de ambianța care se vrea a fi creată. În afara iluminatului public, o altă cerință este semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor publicitare exterioare necesită în prealabil aprobarea organelor de resort.

Instalațiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime și perisabile, pregătirii lor pentru vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheață, producerea și păstrarea înghețatei, expunerea unor alimente perisabile în vitrinele de prezentare).

Instalația de încălzire, centrală sau locală, asigură temperatura optimă în restaurant în condiții neprielnice de vreme. Încălzirea centrală este cea mai eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate spațiile restaurantului. În caz de necesitate se poate asigura încălzirea și local, prin echipamente conectate la rețeaua electrică sau prin intermediul sobelor pe bază de diverși combustibili. Un mic șemineu va fi însă cu atât mai atractiv când rolul lui este pur decorativ decât în cazul în care scoate nori groși de fum.

Instalațiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece și canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu apă trebuie mascată sau integrată decorului. Conductele trebuie să aibă capacitatea de a asigura volumul de apă necesar; robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice și ușor de întreținut^[2]. Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.

Instalația de canalizare trebuie să fie astfel montată încât să poată fi accesată în cazuri de urgență și să nu se afle în zone de intensă circulație sau în spațiile de servire, producție și depozitare.

Instalația de ventilație-condiționare este apreciată ca indispensabilă în localurile publice, ea asigurând senzația de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă și aer purificat. Pentru buna desfășurare a activității, temperatura recomandată este în jur de 20-22 grade Celsius, iar umiditatea relativă între 30 și 75 %. Funcțional, condiționarea unui local presupune creșterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidității, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat și eliminarea celui viciat. Instalațiile moderne de climatizare asigură de altfel funcționarea și reglarea automată în funcție de temperatura mediului, posibilitatea de întrerupere, exploatarea ușoară, întreținerea simplă și sonorul redus.

Instalația telefonică și după caz interfonul se impun ca necesitate într-un restaurant atât pentru comunicarea cu clienții (rezervările de locuri se pot face și telefonic) cât și pentru comunicarea necesară activității restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuții cu diverse echipe de intervenție tehnică etc.)

Acustica trebuie astfel proiectată și realizată încât să asigure în spațiile de servire o sonoritate favorizând conversațiile și spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune găsirea unor modalități de atenuare a zgomotelor prin soluții constructive, decorațiuni interioare, “tratarea” tavanului, pereților și pardoselii. Finisajele interioare trebuie să asigure intimitatea necesară și să fie realizate din materiale rezistente la uzură, ușor de întreținut și cu cheltuieli minime de întreținere și exploatare. Dotarea cu mobilier și utilaje constituie o problemă destul de delicată deoarece este particularizată pentru fiecare caz, în funcție de profilul și tipul restaurantului. Pe lângă cerințele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcționale, ergonomice și financiare. Asigurarea personalității fiecărui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de creativitate a fiecărui investitor în acest domeniu.

• Organizarea interioară a activității într-un restaurant

Indiferent de tipul, profilul și categoria unităților, amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire. Spațiile se împart în două categorii:

1. spații pentru primirea și servirea consumatorilor;
2. spații de producție sau anexe.

Spațiile de primire și servire creează clientului prima impresie asupra unității. Intrarea în restaurant poate fi direct din stradă sau din holul hotelului. Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu spații de așteptare, garderobă și grupuri sanitare pentru clienți.

Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituțiipublice, astfel încât trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbați/femei, iluminat în nuanțe reci la cabinele pentru bărbați și ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire și ventilație suficiente.

Garderoba trebuie să aibă spații amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile așezate direct în sala de consumație. Aici se poate amenaja și un stand de vânzare de țigări, suveniruri, ziare.

Salonul dă nota caracteristică ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor din sortimentele unității respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă acelorași cerințe: să fie confortabile, intime și ușor de exploatat. Distribuirea spațiului trebuie să se facă de așa manieră încât să asigure intimitatea, să lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenția peisajul înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensată prin efecte de lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii, secții), poziția saloanelor va trebui stabilită astfel încât să fie ferite de zgomote, mirosuri și alte influențe. Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările să fie impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în același timp.

Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărțirea capacității restaurantului în mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de­a lungul pereților. Se pot utiliza elemente decorative puțin costisitoare ca materiale structurale (grinzi și detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie aparentă, tapițerii, capitonări etc. Daca totuși s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma și culoare, plante ornamentale, cărucioare sau miniexpoziții de prezentare, oglinzi, degradeuri etc.

Diversificarea saloanelor este o cerință relativ recentă: se observă o scădere a interesului pentru meniuri tradiționale a la carte în favoarea unora rapide, simple sau, din contră, adaptate specificului fiecărei țări^[3]. Din acest motiv saloanele cu capacitate mare și meniuri sofisticate sunt din ce în ce mai puțin apreciate de clienți. În schimb, putem întâlni saloane clasice, saloane pentru banchete (cu utilizări multiple: seminarii, congrese, conferințe, reuniuni, cocktailuri, recepții), saloane cu specific sau specializate, saloane cu profil divers.

Spațiile pentru producție și anexe cuprind bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități social- admi-nistrative. În bucătărie se pregătesc și se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreține inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activității distincte:

• pregătirile preliminare,
• bucătăria caldă,
• bucătăria rece,
• cafeteria,
• spălătorul de vase,
• alte ustensile de lucru.

Secția bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Sunt necesare condiții speciale de depozitare a mărfurilor și ambalajelor precum și de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea se face după caz cu camere/ dulapuri frigorifice, mașină de fabricat cuburi de gheață, storcător de fructe și citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, mașină de scos dopuri etc.

Oficiul este spațiul care face legătura între saloanele restaurantului, secțiile de producție și anexe. De regulă aici se găsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a găsit loc în încăperile de mai sus. Se va avea în vedere evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor și băuturilor cu cel insalubru al deșeurilor.

Vestiarele și grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbați și femei vor trebui să aibă dulapuri de haine individuale și să se afle în apropierea grupurilor sanitare și a dușurilor.

• Echipamentele din dotarea restaurantelor

Prin echipament înțelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru și servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilește corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri și numărul de locuri.

O cerință de primă importanță o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ținând cont de mai multe criterii:

• posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcțional),
• armonizarea lui cu celelalte elemente constructive și decorative ale sălii de consumație,
• folosirea rațională a spațiului de servire,
• fiabilitatea și mentenanța ușoară,
• caracterul ergonomic.

În spațiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere și umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele și scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând confortul clienților. Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinații variate. Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienți reuniți:

Dimensionarea blatului mesei rotunde / rectangulare în funcție
de numărul de persoane reunite

Tabelul 1

Dotarea cu utilaje a spațiilor pentru servire se face ținând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de prezentarea și servirea propriu-zisă a preparatelor și băuturilor.

Minimul de utilaje care trebuie asigurat constă din: dozatoare pentru pregătirea sau porționarea unor produse specifice, cântare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire și debarasare, încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menținerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei și a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare (în restaurantele cu autoservire), mașini de fabricat cuburi de gheață, sisteme de informare electronică asupra sortimentelor și preturilor produselor existente la vânzare.

Cele mai întâlnite instrumente de prezentare sunt cărucioarele, compuse de regulă dintr-un cadru metalic de dimensiuni și gabarit variabile, cu două sau trei polițe, fixat pe patru roți pivotante.

Alt utilaj este încălzitorul de veselă (loveratorul), de forma paralelipipedică sau rotundă, fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe patru roți pivotante; în interior există una sau două alveole prevăzute fiecare cu câte o platformă culisantă care ridică farfuriile la suprafața loveratorului. Pereții interiori sunt izolați termic iar cu ajutorul unei rezistențe se asigură o temperatură constantă de circa 60 grade Celsius.

Plăcile sofante servesc pentru menținerea la cald a platourilor cu preparate culinare; încălzirea lor se realizează printr-o carcasă metalică izolantă termic în care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de încălzire se pot alimentă electric.

Dintre dispozitivele de răcire amintim: instalația de răcit apa, conservatorul-răcitor, barul-bufet (destinat răcirii unor cantități mici de băuturi alcoolice), mașina pentru fabricat cuburi de gheață, mașina de fabricat și porționat înghețata.

• Dotarea cu inventar de servire și pentru lucru

În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj și accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă - recipiente de porțelan, faianță, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul și servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceștile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ș.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la secție, transportul, prezentarea și servirea preparatelor cu sos puțin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porționate la pahar ca și inventarul mărunt: cești, farfurioare, tacâmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor și de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26-34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24-28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11-12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoțesc preparatele de bază, pentru una, doua și patru porții. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuță) sunt destinate în schimb montării diverselor gustări porționate pentru o singură persoană. Ceștile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecință diverse dimensiuni: de cafea (capacitate                  100-125            ml),                de         ceai

(225-250 ml), de consomme (250-350 ml), de ciorbe (450-500 ml). Fiecare tip de ceașcă își are farfurioara suport.

Cănile și ceainicele sunt confecționate din alpaca argintată, oțel inoxidabil, porțelan sau ceramică și folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor și preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea și servirea legumelor sau a unor preparate cu legume și sos. Supierele servesc acelorași scopuri, dar pentru supe, ciorbe și supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua, muștariere, doze pentru mujdei, scrumiere.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal și cristal destinate servirii și consumării de băuturi, adică pahare, căni și carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite caracteristici: transparență, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistență și întreținerea ușoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75-100 ml), pahare pentru vin alb (100-125 ml), pahare pentru vin roșu (125-150ml), pahare de apă (150-175 ml), cupe și flute pentru șampanie (150-175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepășind 150 ml), pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru apă și vin (125, 250, 500 și 1000 ml), pahare pentru băuturi în amestec - cocktailuri.

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc și ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare format din: lingură, furculiță și cuțit mare, folosite fie în servire diverselor preparate fie în tranșarea alimentelor la gheridon;
• Tacâmul pentru gustări, format din: cuțit și furculiță, intermediar ca dimensiune, între tacâmul mare și cel de desert; el poate fi utilizat și la mesele pentru copii;
• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiță și cuțit; similar cu cel anterior, poate fi folosit și la mesele pentru copii;
• Tacâmul pentru pește, format din cuțit și furculiță speciale;
• Tacâmul pentru fructe, format din: cuțit și furculiță mai mari decât tacâmul de desert;
• Tacâmuri diverse: cuțitul pentru unt, pentru caviar, furculița pentru lămâie, pentru stridii, pentru sardele, furculița de servire “lafondue”^[4], furculița pentru raci;
• Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranșat (cuțit și furculița cu doi furcheți), tacâm pentru salată (lingură și furculiță), cuțit pentru brânzeturi, cuțit pentru pepene, clește sau lopățică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, clește pentru zahăr, clește sau lingură pentru gheață.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădițe sau sertare separate, legate câte 12 bucăți, sau în coșuri în magazie. La sfârșitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă și evidențierea într-o fișă de stoc afișată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oțet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râșnițele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reșourile/spirtierele, cupele pentru înghețată, frapierele pentru vin și șampanie, fructierele, găletușele de gheață, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc și alte accesorii ținând în special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, clește de porționat înghețata etc.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienți sau de către lucratorii unității: fețe de masă, naproane, șervete, ancăre, cârpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine să se opteze pentru materiale care dau o nota de eleganță, sobrietate și bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

• Fețele de masă, confecționate din damasc, in sau țesături în amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantitățile necesare sunt în medie de 5-6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ținând cont ca fețele de masă se schimbă după fiecare client.

când preparatul devine cremos se înmoaie cu ajutorul furculiței crutoane - după: C. Florea, M. Bugan - Teste și informatii pentru chelner, barmani, maitre d’hotel, Editura Gemma Press, Bucuresti, 1997, pag. 140

• Naproanele sunt confecționate din același material ca și fețele de masă și pot fi fie mai mari doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmând a se așeza în fața fiecărei persoane.
• Șervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomandă 8-12 bucăți pentru fiecare loc la masă.
• Șervetele pentru mic dejun și ceai au dimensiuni mai reduse decât anterioarele și se recomandă în număr de 4-5 bucăți pentru fiecare loc la masă.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenție deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, împăturite, așezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.

^[1]     R. Nicolescu - op. cit., pag. 36

^[2]      de altfel, instalația pentru apă caldă și rece este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate spațiile de producție, laboratoare, baruri, oficii, spălătoare, grupuri sanitare etc.

ie *** _ “Le marketing de proximite - la carte locale”, din revisita HTR, ianuarie 2000, pag. 16

Fondue, preparat specific bucătăriei elvețiene, este pregatit din una sau mai multe brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc mic împreună cu vin și diverse aromatizante;